La higiene de los alimentos es paralela al progreso de la humanidad, por este motivo, la higiene alimentaria está condicionada en todos aquellos avances y descubrimientos del hombre.
- Revolución del Neolítico: la transformación de hombre de cazador a recolector (ganadero – agricultor) permitió el establecimiento de los primeros grupos sociales. Además aparece la figura del comercial. La aparición del comercio y algunos fraudes en el producto (substituir o añadir sustancies no nutritivas) causo a un incremento en los problemas sanitarios. Por eso, algunos grupos empezaron a establecer ciertas preocupaciones en materia de higiene alimentaria. Un ejemplo: determinados grupos religiosos que en sus libros como el Antiguo Testamento como el Thalmud contienen multitud de preocupaciones en sentido higienista para proteger la salud de sus fieles.
- Etapa clásica: la ciencia urge gracias a Hipócrates (460 a.C.), él fue el primero en dar importancia a la relación entre los alimentos consumidos y la salud del hombre.
- Durante el imperio romano: se crearon leyes que cubrían la higiene, adulteración y fraudes en materia alimentaria controlada por un cuerpo de “inspectores o policía de mercados”. Galeno (131-201 d.C.), en el campo de la medicina, permitió profundizar en las ideas de Hipócrates añadiendo la relación de la transmisión de enfermedades de los animales al home.
- Tras la muerte de Galeno y la caída del imperio romano en el año 476 d.C. la ciencia fue apartada durante mucho tiempo (unos 1000 años) por la fuerza del control de la iglesia.
- Siglo XII: comienzan a introducirse ciertas normas para el control de los alimentos en algunos países. En Cuenca y Brihuega quien no cumplía estas normas como: vender carne fraudulenta procedente de animales enfermos o mortecinos, se le castigaba con la horca.
- Barcelona en el siglo XV, junto con Colonia, Nuremberg, Lausana, Paris y Ginebra prohibieron el sacrificio en las vías públicas obligando hacerlo en locales e instalaciones adecuadas. Se observan cambios en el control de la higiene y el control de los alimentos en el paso del tiempo pero todavía en esta época era muy rudimentaria.
- Revolución industrial (s. XVIII): en esta época aparecen grandes cambios (sociales, económicos, tecnológicos…) y la población pasa a ser dependiente de otros a la hora de proveerse de alimentos.
- Siglo XIX: aparecen ciencias básicas de la salud pública y toxicología alimentaria como: microbilogía, parasitología y química. Se demuestra científicamente el mecanismo de transmisión de enfermedades causadas por un parásito (Trichinella spiralis) y el consumo previo de un alimento. No obstante, a pesar de los avances científicos y tecnológicos el control de la higiene y seguridad alimentaria continuaba siendo muy rudimentario cuando no inexistente. La actitud de los productores, fabricantes y consumidores era: lo que no mata, engorda o no lo veo, no me preocupa, provocando fraudes y problemas relacionados con la higiene y seguridad alimentaria.
- No es hasta el siglo XX que se establecen en España las primeras medidas y disposiciones serias para atajar el crecimiento aumento de fraudes, falsificaciones y problemas en materia de seguridad alimentaria.
- Años posteriores de la segunda guerra mundial crecen los intercambios de materias primas y productos alimentarios elaborados y de un aumento de los problemas en materia de seguridad alimentaria. La globalización del comercio alimentaria irá ineludiblemente acompañada de una globalización de los problemas que afectan a la salud. Por eso aparece un marco regulador y de control de la calidad y seguridad alimentaria.
- Siglo XXI: periódicamente nuestra sociedad se ve sacudida por nuevas crisis alimentarias como: vacas locas (encefalopatía espongiforme), presencia de dioxinas en la carne, leche y otros productos de origen animal en Bélgica, crisis generada por la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos en el aceite de orujo; y, a partir de entonces pasan a engrosar el largo listado de las TIA. Hasta entonces sólo la higiene alimentaria se preocupaba de controlar del producto final una vez completada su elaboración y previo a su consumo. Pero con la aparición de los acontecimientos de los últimos años la higiene de los alimentos de preocupa de “…todas aquellas condiciones y medidas adoptadas durante la producción, procesado, almacenamiento y distribución de los alimentos para garantizar la seguridad, inocuidad e idoneidad de los mismos para el consumo humano”.
- Año 1919 Van Oyen y Meyer de 1931 definen que la salubridad alimentaria no podría continuar basada exclusivamente en el control analítico de algunas muestras del producto final, por eso, la seguridad alimentaria sólo podría garantizarse a través de un conjunto de medidas y actuaciones a lo largo de toda la cadena alimentaria.
- Año 1955 T. Dack recopila las anotaciones de Van Oyen y Meyer en un documento denominado Longitudinal Integration of safety Assurance (LISA). La propuesta incluía e identificaba la responsabilidad de los cuatro estamentos que intervienen en la cadena alimentaria: productores de materias primas, la industria transformadora, la Administración sanitaria y el consumidor.
- La situación comenzó a cambiar, de nuevo, a finales de los años 60 coincidiendo con el despegue de la carrera espacial. La NASA estaba preocupada por la inocuidad de los alimentos que deberían consumir la tripulación de los vuelos espaciales y por la posibilidad de que una toxiinfección alimentaria contraída por los astronautas pusiera en peligro una misión espacial.
- A los años 70 se formulo los pricnipios en los que se sustenta el sistema de autocontrol que hoy en día conocemos como Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) y que ha sido traducido en castellano como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Como hemos visto la relación entre los alimentos y la salud no deja de ser ciertamente paradójica. Lamentablemente el listado de las zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria no está en ningún caso cerrado y su relación continúa incrementándose año tras año con nuevos incorporaciones y mayor número de casos y brotes de toxiinfección alimentaria. Por eso, podemos pensar que todavía la salud pública y la toxicología alimentaria tienen que continuar avanzando.
Bibliografia
- López, E.I., (2013) Introducción a la toxicologia e higiene alimentaria. Manuscrito inédito Recuperado desde el Campus UVic.
