Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

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La principal característica del sistema del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) radica en que, en lugar de confiar exclusivamente en el control analítico del producto final, centra su atención en la identificación de todos aquellos peligros sanitarios (bióticos y abióticos) que con mayor o menor probabilidad se pueden incorporar a lo largo de todo el proceso de fabricación, estableciendo aquellas etapas o puntos del proceso de fabricación que van a resultar críticas en relación a la seguridad del producto final, y adoptando al mismo tiempo cuantas medidas de control sean necesarias para facilitar una temprana intervención que garantice en último lugar la inocuidad y salubridad del producto final.
Para la aplicación de un programa de APPCC resulta imprescindible, en primer lugar, tener un conocimiento detallado del sistema específico de fabricación del producto (alimento) a considerar, elaborando un diagrama de flujo que detalle todas y cada una de las etapas en las que podemos dividir el proceso de fabricación. Un programa de autocontrol basado en los principios del APPCC se fundamenta en siete principios:

  • Identificación de todos los potenciales peligros (bióticos y abióticos) que pueden asociarse con la fabricación del producto (alimento).
  • Determinar las etapas del proceso que pueden resultar críticas en relación con la seguridad del producto final (Puntos Críticos de Control).
  • Establecer límites críticos para cada una de las etapas que se deben controlar.
  • Establecer un sistema de monitorización para cada punto crítico a controlar.
  • Establecer las acciones correctivas que se adoptaran en aquellos casos en los que un punto o etapa crítica se encuentre fuera de los límites previamente definidos.
  • Establecer sistemas de verificación que permitan confirmar que el sistema de APPCC está funcionando adecuadamente.
  • Crear un sistema de registros que documente el sistema desarrollado y su correcta ejecución.


Bibliografia

- López, E.I., (2013) Introducción a la toxicologia e higiene alimentaria. Manuscrito inédito Recuperado desde el Campus UVic.

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