Aditivos

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¿Por qué aparecen los aditivos?
La industria alimantaria cada vez se ha visto más obligada a garantizar la disponibilidad de alimentos en espacios y tiempo más amplios. Por eso, ha ido mejorando e innovando los procesos teconogicos. Entre estas mejoras hay que incluir el uso de sustancias auxiliares como los aditivos.

Tema controvertido
Con los beneficios de augmentar el espacio y tiempo de los productos alimentarios han llegado, también, otros inconvenientes (problemas sanitarios) y uso fraudulentos. Por lo tanto, los aditivos siguen siendo tema politico entre la toxicologos e industria vs. consumidores y ambientalistas.

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Clasificación
Hay que tener en cuenta que algunos aditivos presentan más de una función. Según el Handbook of Food Additives (ed. 1995) existen 2500 aditivos diferentes, y 350 sustancias químicas diferente.
En la industria alimentaria se admiten todos los aditivos aprobados por la Unión Europea y que figuren a las Listas Positivas y son destinados con un número de identificación que tienen que figurar, obligatoriamente, en el envase.

En Europa la identificación de los aditivos se realiza mediante un sistema de códigos.

  • E de Europa más 3 o 4 dígitos
  • El primer digito indica el tipo de aditivo
  • El segundo digito acostumbra a indicar el color para los colorantes, y para los demás aditivos el grupo químico al que pertenece la sustancia.
  • Esta clasificación no incluye los aromas o agentes aromáticos a quien la Unión Europea otorga un régimen particular y un etiquetado específico.

Colorantes E-1XX
Los alimentos naturales el color varía en función de la estación y de los tratamientos aplicados. Pero la industria alimentaria para hacer más atractivo para el consumidor y más estable se aplican colorantes. Además, también de utilizan los colorantes para dar un color a un alimento.
Existen colorantes naturales y artificiales.
Algunos colorantes:

  • Curcumina E-100, color amarillo intenso parecido al curry; utilizado en confituras, mermeladas, embutidos,…
  • Cotxinilla E-120, color rojo; utilizado en conservas vegetales, mermeladas, productos cárnicos, bebidas…
  • Clorofila E-140, color verde; aplicado en chicles, helados, bebidas refrescantes,…
  • Caramelo E-150, color marrón oscuro y utilizado en: bollería industrial, helados, bebidas de cola, ron, coñac,…
  • Caroteneoide E-160, color parecido al pimiento rojo; aplicado en la fabricación de embutido, bebidas refrescantes,…

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Conservantes E-2XX
La función de los conservantes es inhibir el crecimiento de microorganismos y, además, luchar contra deterioramiento de alimentos por actividad microbiana (bacterias, hongos,…).
Algunos conservantes:

  • Ácido sorbico E-200, es un ácido graso insaturado. Aplicado en: pan envasado, bollería, zumos comerciales, postres lácticos, quesos frescos, aperitivos a base de cereales,…
  • Ácido benzoic E-210, presenta una actividad antimicrobiana. Utilizado en bebidas aromatizadas, cerveza sin alcohol, mermeladas, confituras y salsas de tomate.
  • Nitrats y nitrits E-249a y E-252. Características: evitan el crecimiento de microorganismos patógenos y forman un compuesto rosado brillante con el pigmento de la carne. Aplicación: productos cárnicos adovados y embutidos. No se puede utilizar en carne picada, ya que, mantiene apariencia fresca cuando no lo es.

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Antioxidantes E-3XX
Los antioxidantes son sustancias que alargan la vida útil de los alimentos; además, luchan contra la oxidación de los lípidos.
Ejemplos:

  • Ácido L-ascorbico E-300. Evita la fruta troceada se oscurezca.
  • Ácido cítrico E-330. Igual que el E-300, evita que fruta i otros vegetales troceados se oscurezca. Aplicación: derivados cárnicos, confituras, mermeladas, zumos y néctares.
  • Fosfatos E-338, 339, 340, 341, 343. Aplicados en: bebidas refrescantes de cola, embutidos, leche UHT, quesos frescos,…

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Gelificantes, espesantes y estabilizantes de la textura E-4XX
El grupo de agentes que actúan sobre la textura del producto son sustancias químicas complejas, insolubles en agua que se utilizan para modificar la textura de los alimentos.
Algunos ejemplos:

  • Ácido alginico E-400, es un gel muy estable en calentarlo. Aplicado en: conservas vegetales, salsas, mermelada, helados, queso freso, pates,…
  • Pectinas E-440, forman geles viscosos. Utilizado en: mermeladas, conservas vegetales, zumos de fruta,…
  • Almidones modificados E-1404, 1420; forman geles viscosos resistentes al calor y a los medios ácidos. Aplicación: yogurt, helados, conservas vegetales, salsas espesas,…

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Potenciadores del sabor E-6XX
Son sustancias que no aportan un sabor propio, sino que refuerzan los de los otros componentes del alimento.
Ejemplos de aditivos potenciadores del sabor:

  • Ácido L-glutámico E-620. Potenciador de sabor a bajas concentraciones. A dosis mayores sabor umami, que recuerda al caldo de carne.
  • Maltol E-636, potencia el sabor dulce de los azucares y olor a caramelo. Aplicación: bollería, galletas, confitura, chicles, caramelos…
  • Ácido guanílic E-626, potencia el sabor 20 veces más que el glutámico. Utilizado en: derivados cárnicos, sopas y caldos deshidratados,…
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Edulcorantes E-9XX
Los edulcorantes son sustancias diferentes al azúcar que aportan sabor dulce. Mayoritariamente se trata de edulcorantes no calóricos (no aportan Kcal).
Estas sustancias han sigo de manera mayoritaria para productos bajos en calorías. Pero el origen de la recerca de edulcorantes es para productos para personas diagnosticadas en diabetes.
Ejemplos:

  • Sacarina E-954, 300 veces más dulce que la sacarosa (azúcar) y resistente al calentamiento y medios ácidos. Aplicación en productos dietéticos.
  • Espartamo E-951, entre 100 y 400 veces más dulce que la sacarosa (azúcar); no le afecta el calor ni la acidez. Aplicado en bebidas.
  • Taumatina E-957, edulcorante natural 2500 veces más dulce que la sacarosa (azúcar).
Resultado de imagen de edulcorantes
Otros grupos de aditivos:

  • E-5 correctores de la acidez y sustancias minerales.
  • E-11 enzimas.
  • E-14 almidones modificados.

Conclusiones
No existe una seguridad absoluta de los aditivos, pero muchos aditivos no son necesarios si la población general se educa que un producto puede ser variado en el color, aroma, sabor y no por eso ser inseguro.
No obstante, hay que recorrer a la tecnología (aditivos) cuando no haya más remedio. Por ejemplo: es necesario aditivos para comer productos fuera de temporada, alimentos superfluos y poco sansos (bollería, galletas, helados,…).
Por último, la población general es reacia a los aditivos por las experiencias vividas. Es decir, la población es consciente que a medida que pasa el tiempo sustancias que antes eran consideradas innocuas, ahora se sabe que no lo son. Por estos hechos la población desconfía de los aditivos.


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