La importancia de reconocer las setas

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Tal y como vimos en el post de tóxicos naturales en los alimentos este post tratara de los tóxicos que podemos encontrar de forma natural en las setas. 

Las setas son heterotrofos y no tienen clorofila, no obstante se sitúan dentro del regno vegetal. Actualmente se conocen más de 3.000 especies en Cataluña. La mayoría, todo y no ser tóxicos, tienen un escaso interés gastronómico. Por lo tanto, se utiliza como guarnición de los platos típicos Catalanes. 

Unas de las estrategias para reconocer si una seta es tóxica es descartar aquellas especies que tienen colores más vistosos y llamativos. Otra estrategia que utilizan las setas que contiene toxinas es parecerse a setas que no son tóxicas. Por lo tanto, en caso de no estar seguro si la seta es comestible es preferible no consumirla.

Algunos ejemplos para poder diferenciar entre la especie comestible y la toxica:
  • Ou de reig vs. Reig bord. El Reig bord es la especie tóxica que puede aparecer simptomas como: diarrea, vómitos, sequedad de boca, aceleración del pulso y trastornos nerviosos (delirio, excitación, confusión mental); aparecen normalmente entre 1 y 4 horas después de la ingesta. 
  • Cua de cavall vs. Pixacà. El Pixacà producte una intoxicación similar a la del Reig bord pero más intensa, ya que, contiene mayor cantidad de substancia tóxica. 
  • Puagres vs. Farinera borda. Casi la totalidad de las intoxicaciones mortales son debidas a la Farinera borda, ya que, es una seta muy tóxica y bastante frecuente en los bosques. Aparecen los simpotomas (diarrea intensa, vómitos continuos y deshidratación; y más adelante trastornos nerviosos, hepáticos y empeoramiento del estado general) al cabo de unas 8 - 10 horas de la ingesta. 
  • Apagallums vs. Lepiotes. La Lepiotes pueden ser mortales pero por suerte son poco abundantes. Los simpotomas típicos: diarrea intensa, vómitos continuos y deshidratación, hepáticos y empeoramiento del estado general; aparecen a las 8 - 10 horas después de ser consumidos.
Imagen relacionada
Reig bord
Destacar que las setas que están clasificadas como síndrome de periodo de latencia breve los efectos son "menos" peligrosos que las setas clasificadas como síndrome de periodo de latencia largo. Los efectos del síndrome de periodo de latencia breve se caracteriza por: intervalos desde la ingesta a la aparición de los simptomas inferior de 6 horas y acostumbran a ser intoxicaciones leves (vómitos, diarrea, deshidratación, fiebre...). En cambio, el síndrome de periodo de latencia largo por: intervalo desde la ingesta a la aparición de los simptomas es superior a 6 horas y acostumbran a ser intoxicaciones graves (insuficiencia hepática y/o renal, trastornarnos nerviosos,...)

Lista de setas comestibles:
  • Llenega negra
  • Camagroc
  • Fredolic
  • Rovelló
  • Pinetell
  • Ou de reig
  • Trompeta de la mort
  • Cep
  • Tòfona
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Camagroc
Resumen
  • No consumir setas desconocidas
  • Algunos no serán tóxicos.
  • La cocción no elimina todos los principios tóxicos. 
  • No recoger de rotos, medio descompuestos o floridos, helados por lo noche, ya que, pueden confundirse por los comestibles por cambios físicos. 
  • Tener en cuenta que después de las lluvias se pueden haber descoloridos o acolorido. También pueden perder parte de la seta que los diferencian de los comestibles. 
  • Trasladar las setas en cestos rígidos y aireados para evitar que fermenten.
  • Conservar las setas en el frigorífico en un periodo de tiempo corto (2 - 3 días).  
  • Consumir las setas como guarnición de otras preparaciones culinarias.    
Bibliografia
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