Se trata de bacilos que pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, anaerobios facultativos con flagelos perítricos, quimiorganotrofos, oxidasa-negativos y catalasa-positivos, con un metabolismo oxidativo y fermentativos.
Rasgos fisiológicos:
La temperatura óptima de crecimiento del género Salmonella oscila entre 35º C y 47º C; en cualquier caso, a temperaturas inferiores a 10º C, el crecimiento sufre un retraso considerable.
Las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia, mientras que las de congelación provocan un notable descenso del número total de células, aunque nunca producen su desaparición completa.
El pH óptimo del género Salmonella se sitúa entre 6,5 y 7,5, aunque puede soportar bien rangos comprendidos entre 4,5 y 9.
En general las Salmonella son bastante sensibles a las concentraciones salinas (NaCl).
Cuadros clínicos de la Salmonella en el ser humana:
Sus manifestaciones se circunscriben al ámbito entérico, con cuadros de enteritis o gastroenteritis.
Lo normal es que el período de incubación sea de seis a cuarenta y ocho horas, con una media de doce a veinticuatro. Los principales signos clínicos son los de una gastroenteritis febril más o menos importante, con vómitos, diarrea -a veces, sanguinolenta- y dolor abdominal. La fase aguda suele durar entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas, y remite espontáneamente a lo largo de una semana o algo más. Es una enfermedad autolimitante.
Para el tratamiento de la enfermedad suele bastar una terapia sintomática y de reposición hidroelectrolítica. En algún caso muy agudo o en personas de riesgo puede ser necesaria la antibioterapia.
Fuente: libro "Control e higiene de los alimentos"
