DEL MENJAR I NO MENJAR O DELS “PROBLEMES” ASSOCIATS AL COMPRTAMENT ALIMENTARI
El fet de menjar és un mitja per comunicar-se amb altres persones. Podem comunicar el nostres interès cap als nostres amics i convidats compartint amb ells un menjar.
En tots les cultures menjar sol, té un significat molt diferent a menjat amb algú. Per exemple: en el cas de voler fer una cata o gaudir d’un banquet s’associa més a un grup de gent no a un individu sol.
Tots aquests menjar tenen poc a veure amb menjar per viure, sinó amb les pràctiques, tradicions i representacions simbòliques que articulen les relacions socials.
Menjar massa, menjar poc o no menjar res, sovint constitueixen missatges destinats a altres persones o institucions. El pes corporal i les formes corporals poden expressar tant una informació del hàbits alimentaris com sobre la personalitat, les intencions o inclús l’estatus social de les persones.
Si el fet de menjar té diferents significats socials i psicològics més enllà de lo nutricional, també passa amb el no menjar. Ja sabem que en totes les cultures hi ha prohibicions col•lectives d’ingesta d’aliments, més o menys punitives. Sovint és per factors de caràcter religiós, econòmic, ecològic o nutricional.
Els valors predominants d’aquesta societat depenen de la moda, cinema, mitjans de comunicació. Vessat excepcional reivindicativa: vaga de fam (social o política). En societats industrialitzades on hi ha opulència i sobrealimentació i la fam amenaça una minoria de gent, hi ha abstinència alimentària important.
Preocupació actual pels especialistes sanitaris: no assolir l’òptim nutricional. La malnutrició és una característica dels països industrialitzats: consum excessiu o carencial d’aliments → increment de malalties coronaries, cerebrovasculars i dels ossos, anèmia, diabetis, caries o trastorns psicològics del comportament alimentari amb greus conseqüències físiques i mentals: obesitat, anorèxia i bulímia nervioses. Malalties de la societat de l’abundància o del benestar.
La pressió exercida pels discursos dietètics i pel marketing del cos en la construcció de la imatge social del cos és molt alta. En les últimes dècades cada cop més persones (dones i cada cop més homes) manifesta el seu descontent amb les formes corporals. Han instaurat l’abstinència o evitar menjar certs aliments com a mecanisme d’autocontrol.
Els extrems mal vistos: obesitat, primesa. Un dels missatges culturals predominants en la nostra societat des de la banda de professionals sanitaris: moderació, varietat i equilibri dietètic per mantenir o millorar l’estat de salut per contrarestar activitats sedentàries. De vegades serveix de justificació pel missatge de la primesa com a bellesa i ideal estètic. Salut, estètica i hedonisme són els valors que impregnen ideològicament una part important de la cultura alimentària contemporània. Davant la necessitat diària de menjar i seleccionar els aliments que mengem, es pot interioritzar i posar en pràctica al mateix temps els tres missatges sense afectar a la salut física i/o mental? Obesitats, anorèxia i bulímia nervioses.
L’OBESITAT: UNA PRESPECTIVA SOCIOCULTURAL
El problema
L’obesitat a tot el món gairebé s’ha duplicat des de 1980. El 35% dels adults de 20 anys o més tenen sobrepès el 2008, i l’11% eren obesos. El 65% de la població mundial viu en països on el sobrepès i l’obesitat mata més persones que la primesa. 42 milions de nens menors de 5 anys tenien sobrepès o eren obesos el 2013. L’obesitat es pot prevenir.
Avui dia és un greu problema sanitari, sovint es parla d’epidèmia. En els països industrialitzats un gran percentatge de la població es somia prima, es veu grassa i pateix la contradicció. Des d’una perspectiva mèdica es veu com un problema de salut pública: factor de risc de nombroses malalties, sobretot cardiovasculars.
Els antecedents: la biologia
Tradicionalment s’ha considerat que les anomalies alimentàries tenen el seu origen en la quantitat ingerida: es menja poc o massa. La realitat és força més complexa, ja que, intervenen mecanismes hormonals, neurohormonals, factors genètics, metabòlics i constitucionals. Diferents experiments demostren que les persones no augmenten excessivament el pes al llarg de la vida: entre 18 – 38 abys 4 – 8 kg; entre 39 i 58 anys entre 8 – 16 kg.
La incidència de l’obesitat de l’època moderna persisteix, tot i gran esforç educatiu per part de les autoritats sanitàries per relacionar obesitat amb malalties cardiovasculars; tot i les indústries multimilionàries dedicades a la salut, dieta i control de pes.
Els antecedents: la cultura i la història
Metre avui els sucres i greixos generen impopularitat abans eren més desitjats. Avui quan els carnissers netegen la carn eliminen les parts més greixoses, els clients no les volen. En el segle XVII i XVIII les parts greixoses constaven quasi dues vegades més que les parts magres.
Grans diferències segons classes socials.
No formava part de les dietes de la majoria de la població, d’aquí que fossin apreciats i desitjats. També eren més escassos que avui dia, i per aquest motiu també més cars.
Els models corporals han influït d’una forma o altra en els comportaments alimentaris.
Inicis: societats tribals amb economies de subsistència la gana era un tret comú, la golafreria era una pràctica social acceptada i inclús valorada. Cert grau d’obesitat es valorava, especialment en les dones. L’acumulació de menjar era una senyal de prestigi i l’obesitat una senyal de bellesa i atracció en les dones. La primesa significava gana, malaltia i pobresa.
Avui (societats abundància): els cànons de bellesa (especialment dona) han patit importants canvis en relació amb els de les societats tribals. La primesa i la joventut són àmpliament desitjades. Tot i que el cos femení sigui més propens que el masculí a acumular greixos no es considera bell ni sexualment atractiu.
Al llarg dels últims anys s’han consolidat canvis en relació a l’ideal del cos: desig de salut, longevitat, joventut i atractiu sexual. El valor moral atribuït a la primesa i al règim es justifica en nom de la salut. La primesa no només es considera atractiva sinó que s’associa a l’èxit, poder i altres atributs altament valorats.
Estar gras es considera física i moralment poc sa, propi de mandrós i golafres. Sense autocontrol.
En la publicitat veiem com els “greixos” i les “calories” son com enemics públics, de la nostra salut i de la nostra línia. Els productes sense colesterol representen una nova generació de productes-salut.
Fins la dècada dels 50 - 60 per les classes treballadores una bona alimentació era una alimentació ”nutricional”, sana però abundant i que satisfés. Avui la preocupació de la quantitat ha deixat pas a la preocupació per la qualitat.
La sedentarització de les feines ha suposat una reducció de la despesa energètica dels individus i una reducció d’aquesta sensació de satisfacció.
La “nova cuina” busca menys presència de greixos, abandonar les salses pensades i recuperar verdures, llegums i amanides. A més a més, la indústria segueix la tendència.
S’ha modificat l’escassetat de les societats tradicionals, per una economia de l’abundància; perquè som ”consumidors”, és a dir, hem de comprar constantment.
Biològicament l’evolució no ha preparat els nostres organismes per l’abundància, si que té mecanismes de regulació biològica “previsors”, econòmics, capaços de preparar i administrar reserves mobilitzables en l’escassetat.
Ens hem adonat que les mecanismes que “encenen” la gana són molt més sensibles que els responsables d’ “apagar-lo”. El cost que té això en termes d’obesitat i trastorns cardiovasculars està portat a una aversió cap a aliments d’origen animal, amb alt contingut de greixos i colesterol i cap a dolços o sucres.

L’ANORÈXIA I LA BULÍMIA NERVIOSA COM A MALALTIES ÈTIQUES
Justament amb l’obesitat, l’anorèxia i la bulímia nerviosa són considerades “epidèmies” pròpies de la modernitat.
L’anàlisi clínic demostra que les símptomes associats varies sota la influència de factors històrics o circumstàncies o circumstàncies socials canviants.
L’estigmatització social de l’anorèxia i la bulímia nerviosa
Fins ara la biologia només ha pogut explicar una part molt petita de l’origen d’aquestes malalties, però la definició i tractament dels trastorns alimentaris han estat i segueixen estan molt medicalitzats. Des dels inicis, la descripció que es feia sobre l’anorèxia mostrava un retrat estigmatitzant de les pacients. Moltes malalties mentals estigmatitzades. Aquests trastorns s’alineen amb els desordres compulsius i obsessius, amb l’ansietat, amb la depressió. Així es contribueix a la individualització dels problemes socials i a psiquiatritzar i el diagnòstic i classificació d’aquestes pràctiques. Qüestió clau en l’orientació i tractament d’aquests problemes. Nombrosos investigadors dels trastorns del comportament alimentari han remarcat que la incidència de l’anorèxia i bulímia nerviosa s’ha incrementat notablement en les últimes dècades. Atribueixen aquest increment a factors socioculturals i a la tendència cap a un model de bellesa femenina més prim. A l’hora del tractament focalitzen i defineixen el problema quasi exclusivament de forma individual i psicològica, recorrent a la farmacologia i en tests que insisteixen en el caràcter desviat de la persona.
El caràcter cultural de l’anorèxia i la bulímia nerviosa
Hi ha psicopatologies que semblen estar vinculades de manera preferent, o exclusiva, a certes circumstàncies socioculturals o distribuïdes en àrees geogràfiques concretes, segments de població específics o entre grups ètnics.
Per classificar un síndrome com un trastorn ètnic ha de complir els següents criteris (Devereux, 1955):
a) Es presenta amb freqüència en la cultura en qüestió
b) Expressa els conflictes essencials i les tensions psicològiques que estan generalitzades en la cultura
c) Els símptomes són extensions i exageracions directes de conductes i actituds normals dins la cultura
d) Provoca respostes → obté notorietat en la cultura
L’aplicació del concepte trastorn ètnic a l’anorèxia i a la bulímia nerviosa està ja acceptada. Pel fet que una de les seves característiques centrals és la ingesta anormal de menjar, així com la intensa cerca de la primesa i el terror a engreixar. Això introdueix una nova percepció de les relacions entre cultura, individu i trastorn mental.
Una percepció que reflexa la manera com certs trastorns psicològics expressen les ansietats essencials i els problemes no resolts d’una cultura. Tant l’hiperprimesa com l’obesitat poden representar els valors mal interpretats i el dificultós ajust de les persones a una societat complexa.
L’ “especificitat” femenina dels trastorns alimentaris: per què les dones?
Les dones han utilitzat el menjar com una via per expressar-se i vèncer els problemes per trobar un lloc significatiu en un món.
Les anorèxiques santes, no menjaven per aconseguir la perfecció religiosa i espiritual.
Les anorèxiques modernes intenten, entre d’altres possibilitats, aconseguir l’acceptació i el reconeixement social a través de la primesa.
Tot això té una explicació simbòlica. És a dir, en les societats primitives i tradicionals la imatge simbòlica de la dona esta associada a la fecunditat i la reproducció: estar grasses s’accepta com a símbol de fertilitat, bona nutrició. Però en la societat industrialitzada la imatge és la primesa, reflexa de la individualitat, autocontrol, reconeixement i èxit social.

Font: Ramon Aribau, A. (2014). Societat Alimentació i Cultura: Alimentació identitat cultural. Manuscrit inèdit. Apunts procedents de UVIcMoodle.

La caracterització d'una cuina
Al fet de tenir unes normes establertes en la cuina determina diferenciació entre les diferents cuines que tenen diferents gramàtica.
Per exemple a la Indià, les estructures es diferencien per quatre elements:
a) Nombre limitat d’aliments seleccionats per menjar dels que ofereix el medi (accés, i suficiència energètica)
b) La manera característica de preparar els aliments (tallats, cuits, fregits, etc.)
c) El principi/s de condimentació tradicional de l’aliment base de cada societat
d) Adoptar normes relatives a:
• Nombre de menjars diaris
• Que mengem sols o en grup
• Determinats aliments destinats a rituals
• Tenir tabús
El conjunt dels quatre elements dona lloc el què coneixem com a “cuina”.

Els principals de condimentació són importants perquè poden caracteritzar, identificar i donar-li continuïtat a través del temps (elements resistents). Els principals de condimentació representen poc en la ingesta però juguen una funció important en la identificació d’un plat com a propi d’una cuina. Els condiments perduren en el temps i molts emigrants els continuen utilitzant tot i les dificultats d’aprovisionament a preus elevats. A més a més acostumen a ser els últims romanents en desaparèixer de les cultures més antigues, si és que ho fan.

El terme “cuina” té: ingredients bàsics, principis de condimentació característics, procediments culinaris, normes, usos, pràctiques, valors socials, religiosos i higiènicso sanitaris. Acostumen a tenir una dimensió ètnica, nacional i/o regional.
Compartir uns hàbits alimentaris, formes de comportar-se a taula, preferències i aversionsalimentàries: proporciona sentit de pertinença i identitat. A la vegada proporciona diferenciació cal “als altres”.
El concepte: cuina nacional és recent. Fins a finals de l’edat mitjana a Europa es menjava molt similar, no és fins que els cuiners dels nobles es queden sense feina i creen restaurants.

Els exemples de les cuines "xines" i "catalana"
La cuina xinesa de les més estudiades, perquè il•lustra les grans característiques d’una cuina:
a) Medi determinat (disponibilitat de productes)
b) Cultura (tecnologia per produir, preparar + sistema social i econòmic)
c) Ideologia (creences lligades a l’alimentació i el seu lloc en la societat)
d) Cuina adaptable i procurar alimentació adequada per perdurar

Condicions de la cuina catalana:
a) Es va generalitzar el cultiu de cereals, i juntament amb l’oli i el vi eren aliments bàsics.
b) El receptari medieval català és el resultat de la confluènciade receptes de regions (mar, muntanya, secà, etc.) i influència de cultures veïnes (àrabs, provençal, italiana...)
c) Hi havia una població suficientment nombrosa
d) Els aliments eren considerats plaer, per viure, medicament, per honrar a Déu, per mantenir-se sa, etc.
e) Agricultura i comerç en expansió
f) Adaptabilitat i perdurabilitat com a condició

Les condicions ecològiques, demogràfiques, tecnològiques, socials, polítiques, econòmiques i ideològiques van configurar la cuina.
Sembla ser que el paisatge fa a una cuina i la diversitat d’un paisatge fa a una cuina diversa. Cal afegir-hi el mercat, el comerç. Paisatges i mercats han patit grans transformacions al llarg de la història. Abans paisatge -> mercat, avui mercat -> paisatge. Es tendeix al monocultiu i a l’especialització. Fenòmens com la romanització, la cristianització van jugar un paper important en favor d’una certa unificació de pràctiques alimentàries.

Cuina catalana

Cuina xinesa

Què passa amb la cuina catalana? Història?
El primer esment es fa cap al segle XIV en el Llibre de Sent Soví:
– Tecnologia: olles, forns romans, aportacions àrabs
– Aliments: productes mediterranis, ametlla i ceba
– Influències religioses: dies de carn i dies de peix
– Nombre i tipus de menjars: els dies que no eren de dejuni, dos àpats: dinar i sopar
– Mengen primer el rostit i després l’olla (particular)
– Mengen asseguts a la taula, els castellans a terra
Això ens permet constatar una “consciència nacional” al respecte, amb la seva expressió alimentària o culinària.

Alimentació i identitat cultural 
El menjar serveix de signe de pertinença, Al mateix temps que d’exclusió i inclusió. Distingim entre all propi i allò dels altres, igual i diferent. Inclòs en modernes societats urbanitzades i industrialitzades amb models que tendeixen a esborrar l’originalitat regional o nacional, la cuina es un mitjà per mantenir certs llaços identitaris.
La cuina és més conservadora que la religió, la llengua o altres aspectes culturals, perquè és una necessitat funcional.
L’aplicació rigorosa de les normes alimentàries ha sigut una protecció contra la aculturació i la pèrdua d’identitat pel contacte amb altres grups -> és “lògic” que el col•lectiu d’immigrants no vulguin abandonar pràctiques culinàries i alimentàries.
Elements de la cuina: elements fonamentals que resisteixen a les conquestes, colonitzacions, canvi social i tecnològic, inclòs la industrialització i la urbanització.
El menjar és un element important que serveix als grups socials per prendre consciència de la seva diferència i etnicitat. Què passa amb els moviments de població? Optaran per un procés d’acomodació o conflicte: substituir ingredients/halal
L’estil alimentari és més fort i més durable que altres característiques culturals bàsiques com les pràctiques religioses, l’ús de la llengua o la vestimenta.
Tenen un valor simbòlic: els ingredients i les reunions recreen una identitat i la comunitat d’origen existent com a conseqüència de la immigració.
Especial atenció a les ciutats: la diferent disposició de l’espai i el temps han provocat transformacions:
– El rol domèstic de la cuinera en benefici del restaurador
– La indústria ha sacrificat el retrobament amb la família en favor dels companys de feina/estudi o solitaris
La cultura alimentària dels urbanites s’ha transformat a ritme frenètic
Què ha portat a expressions alimentàries particulars?
– El procés de ràpida industrialització i urbanització
– El canvi de l’estructura econòmica
– Les transformacions en el mercat laboral
– L’augment del nivell de vida de la població
– La major incorporació femenina a la feina extra domèstica remunerada
– Les variacions de la composició familiar
– La cosificació del cos
– L’hegemonia de la primesa
– El nou valor atorgat al temps de feina i oci

Aquestes noves tendències han configurat un Nou Ordre Alimentari afectant:
– L’estructura i composició dels menjars
– Les formes d’aprovisionament
– Tipus de productes consumits
– Maneres de conservar i cuinar
– Els horaris i freqüències de menjar
– Pressupost dedicat
– Normes a la taula
– Valors associats a les pràctiques alimentàries

Existeixen nombroses pressions econòmiques i polítiques perquè els comportaments alimentaris de les poblacions industrialitzades convergeixin i s'assemblin cada cop més.
Els canvis alimentaris i els processos d’aculturació fa temps que passen, veiem dos
processos:
– A gran escala, internacional: del vell al nou món
– A escala local: Barcelona i els seus habitants

Els intercanvis alimentaris entre el vell i el nou món
1492: l’inici dels intercanvis alimentaris intercontinentals
Raons i desraons dels mecanismes d’innovació alimentària
Les transformacions alimentàries en la dieta i en la cuina d’acord amb les diferenciacions socioculturals
L’alimentació dels aborígens americans abans de 1492
Les raons de l’accepció o rebuig de nous cultius i animals per part dels aborígens americans
Les raons sociopolítiques i religioses del canvi alimentari

L’any 1492: l’inici dels intercanvis alimentaris intercontinentals
Existia un gran contrast entre la flora, però sobretot en la fauna.
La major part de la carn i de les pells consumides provenien d’animals silvestres.
Amb el segon viatge de Colón es va iniciar la horticultura y la ramaderia europea a Amèrica.
La importació de plantes del Vell Món quasi que va triplicar les plantes alimentàries d’Amèrica.
Això va contribuir a aconseguir una major diversificació davant del risc i/o una major complementarietat de calendari i ecològica entre els diferents cultius.
Aquest èxit va ser major encara en el cas de la ramaderia. Poblacions poc carnívores, en poc temps les principals consumidores del món, ex. Veneçuela.
Les transformacions no es van limitar a agafar aliments, animals o vegetals, sinó que va afectar a les tècniques de conreu.
Això va permetre cultivar major quantitat de terres i augmentar la producció, però també una erosió ràpid del sòl americà. Els ramats van créixer en detriment de la població indígena, pq van destruir extenses terres dedicades al cultiu agrícola.
Efectes negatius:
Als Andes, el desenvolupament de l’ovella va tenir un efecte nociu per les llames i alpaques que van disminuir espectacularment després de la conquesta. Com també la població indígena conseqüència de les malalties epidèmiques transmeses per les espècies europees (inclosa la humana).
Però la gran majoria van ser efectes positius.
Efectes positius:
Per les poblacions nòmades va tenir efectes positius: els cavalls (transport), el bou, l’ovella i la cabra (font d’aliment i vestimenta).
El resultat de les transferències biològiques des del vell al nou continent iniciades al 1492 va ser la desaparició de nombroses plantes indígenes i la seva substitució per cultius com el cafè, plàtan, blat, ordi i sègol.
També hi va haver intercanvis, del nou món al vell món, en l’altra direcció: blat de moro, papa, moniato, tomàquet, pebrot, gira-sol, cacau, vainilla, carbassa, cacauet, etc.
Es van modificar profundament els paisatges i els ritmes de treball, els components de les dietes, i la desaparició d’altres aliments.
Nou món Amèrica
Vell món Espanya


Raons o desraons dels mecanismes d’innovaió alimentària
Per adoptar un aliment estrany o estranger no és suficient amb que estigui disponible.
Fa falta que :
– un grup prestigiós de referència l’adopti;
– que un grup dominant l’imposi;
– o que unes autoritats científiques el recomanin.
A Europa entre 1500 i 1750 la desaparició d’aliments és menor que la incorporació.
La innovació alimentària no només s'entén per la història de les espècies animals i vegetals, ni a la història dels contactes entre pobles, sinó a la transformació dels sistemes de valors culinaris i alimentaris. També es pot parlar de resistències a les innovacions. Tenen relació amb el conjunt de valors socials, amb les estructures econòmiques, socials i polítiques, amb les tradicions culinàries i amb la identitat ètnica, nacional o de classe.
El grau de resistència cultural té causes diverses, però una d’important: absència de tradició culinària escrita, que a Índia i Xina estava molt més elaborada.
Les transformacions alimentàries en la dieta i en la cuina d’acord amb les diferenciacions socioculturals
Com podem explicar varietats dins de cuines culturals?
Exemple Veneçuela: jerarquització entre “república d’espanyols” i “república d’indis” i dins de cada república diferents estaments: nouvinguts, vells, i va anar acompanyat de mestissatge i barreja.
L’alimentació dels europeus a una altra banda de l’Artlàntic
Els europeus volien convertir el nou món en el vell món.
L’èxit en l’adaptació de l’agricultura europea a Amèrica va facilitar l’emigració massiva d’europeus i els seus prejudicis alimentaris.
El descobriment dels aliments americans no va trastornar el sistema alimentari de les elits fins ben tard.
L’alimentació dels aborígens americans abans de 1492
La base de la cuina dels indis d’Amèrica del nord i central estava constituïda per la triada de blat de moro, carbassa i “frijol”.
L’arribada dels europeus al principi no va afectar considerablement a l’alimentació de les poblacions americanes, sinó unadiversificació de la que ja tenien.
Les raons d’acceptació o rebuig dels nous cultius i animals per part dels aborígens americans
Una raó principal per l’acceptació de productes europeus era l’adaptabilitat ecològica.
Una segona raó era que no fossin productes concurrents. Ex. Cavalls / llegums (no n’hi havia)
Una tercera raó és que l’adopció d’una espècie estretament relacionada amb una altra facilitava l’assimilació de la segona. Ex. Gallina i oca
Les raons sociopolítiques i religioses del canvi alimentari
La imposició d’una administració colonial va comportar canvis molt importants des del punt de vista administratiu, demogràfic, d’estructura social, econòmic, religiós, etc. L’administració colonial va consolidar grups socials diferenciats i amb dinàmiques culturals específiques.
L’enculturació alimentària de cada grup va ser diferent, voluntat pròpia o resistència.
En les formes de condimentació no van haver-hi modificacions importants.
La interposició del catolicisme va canviar els rituals com la vida quotidiana dels indis.
Introduïa més dates al calendari, noves i associava nous i vells aliments a festes com tots sants.
La distinció fred/calent està estesa a tot el món segurament des d'occident pels comerciants àrabs i els conquistadors espanyols.
En molts pobles andins, els noms utilitzats per denominar els diferents àpats del dia tenen noms hispànics (desayuno, almuerzo, merienda i cena), però ni les hores ni el contingut es corresponen a aquí.
A l’altra banda de l’Atlàntic els aliments “americans” van enriquir la dieta dels europeus, especialment els Mediterranis (clima favorable). Ex. Principi de condimentació bàsic: sofregit, gazpacho (tomàquet).

Gazpacho

Menjar a Barcelona: entre les cuines autòctones i el mestissatge alimentari 
Les pràctiques alimentàries actuals reflexen diversos tipus de mestissatge. Combinem: gazpacho, seitó fregit, migas, o escudella com a plat; perquè a Catalunya és un lloc de pas, terra de barreges.
Avui dia la cuina és punt de trobada, anys enrere no.
Èxode rural: barcelonins = menjadors de verdures/rurals = menjadors de plats forts i greixosos.
És difícil trobar excessives essencialitats culinàries; perquè la immigració procedent d’altres regions de l’estat es va concentrar en els períodes dels anys 20-30 i 50-60. Es va reiniciar a finals dels 80 principis dels 90, però origen magrebí, africà subsaharià, asiàtic (filipí, indi, paquistaní, xinès) o llatinoamericans.
Els contactes pluriculturals a Barcelona han implicat canvis substancials pels acabats d’arribar però a la societat de rebuda també. Hi ha hagut una reinterpretació de les cuines autòctones, canvis dels calendari, aparició de restaurants “ètnics”.
A principis de s. XXI els immigrants són percebuts de diferent manera que abans:
Com aproximar-nos a la diversitat i familiaritzar-nos-hi pacíficament? Les cuines!
Com es construeix la cuina Catalana?
Molts d’aquests plats (mona de Pasqua, pa amb tomàquet, embotit) s’exporten com a elements identificadors del fet diferencial català.
La identitat culinària és una qüestió abans de voluntat i afirmació cultural que no de característiques d’exclusivitat reals. El cas de BCN: la dificultat de definir té a veure amb l’origen de la població de BCN, multicultural.
Es distingeix entre una cuina de festa i una cuina quotidiana.
El que s’interioritza com a tradicional i peculiar d’una cuina pròpia, s’acaba construint al voltant dels menjars festius.
La majoria de la població identifica més els plats “identitaris” amb dates festives, més que els quotidians.
La tendència és homogeneïtzar-se al llarg del territori català, influències:
Aquests intercanvis faciliten el fet que es parli d’una cuina catalana en sentit ampli. Tot i que els períodes festius són espais idonis per mostrar la tradició i la identitat, comencen a haver-hi alternatives. Augmenten les ocasions per menjar diferent dels dies laborables. Qui ho incentiva? Administracions locals, autonòmiques, gremi de pastissers, escoles, amics, familiars. Ex. Pastís de Sant Jordi.
Avui dia el tipus de menjar que es consumeix no està tan subjecte a el què es considera típic o tradicional, fa festa:
– El com es prepara
– El lloc on es menja
– Els comensals que hi ha
– Tipus de productes
Cada cop més varietat.

Barcelona

Font: Ramon Aribau, A. (2014). Societat Alimentació i Cultura: Alimentació identitat cultural. Manuscrit inèdit. Apunts procedents de UVIcMoodle.

Una manera d’estudi a España és amb el Panel de Control Alimentario que té un caràcter quantitatiu, de forma periòdica sobre una mateixa mostra representativa i que requereix col•laboració permanent de les famílies durant tots els dies de l’any.
Utilitzen unes variables i criteris de desglossament en llars.

Terminologia:
Univers: totes les llars de la península i illes balears i canàries.
Unitat mostral: la família

Avaluació crítica d’estadístiques alimentàries
Difícilment les enquestes expressen les enquestes les diferents realitats alimentàries, ja que, permeten una veritable aproximació comparativa entre països o regions d’un mateix país.

Avantatges: poden incloure grans mostres, representatives i estudiar-les i allargar el període d’estudi perquè les enquestes no són molt pesades.

Inconvenients:
a) Imprecisió de les categories: són excessivament genèriques i/o imprecises. No hi ha establert categories, com per exemple els succedanis (aliments substitutius d’alguns aliments reals). Com introduir nous conceptes claus com els productes light, sense alcohol, desnatats, enriquits, etc.
b) Productes vs. Aliments consumits: el producte comprat té unes característiques determinades i poden variar segons la manera de cuinar-lo. És a dir, el valor nutritiu, econòmic i sociocultural dels aliments és molt diferent “crus” o “cuinats”, segons la forma específica com són cuinats, forma de cocció, tipus de greix utilitzat, etc. Els consums alimentaris no poden analitzar-se tenint en compte, únicament, els “productes” consumits. Per tant, la manera de prepara, servir, presentar, oferir els aliments pot ser tant o més reveladora que la pròpia naturalesa dels productes.
c) La “llar” com a unitat d’observació: el fet d’estudiar-ho així, amaga desigualtats o diferències de consum en l’interior de les pròpies famílies. És a dir, amb la magnificació d’aquest tipus d’estadístiques s’està construint una realitat alimentària fictícia.


DISCREPANCIES ENTRE DISCURSOS I PRÀCTIQUES

L’estudi del comportament alimentari, com a conjunt de normes i pràctiques, planteja dos tipus de problemes metodològics:
a) Referent a la naturalesa de les dades sobre les quals treballa l’investigador social
b) Referent a la diversitat de mètodes de recollida d’informació
Tot i intentar minimitzar aquets problemes sempre hi ha problema de decalatge entre actituds i pràctiques.
Tal tenir en compte que en les enquestes la gent tendeix a contestar
a) Practiques reals: menys usual i són les que realment un realitza
b) Practiques declarades: més usuals i són que s’espera d’ell.
Aproximacions:
a) Quantitatives: enquesta i dades secundaries
b) Qualitatives: entrevistes en profunditat, grups de discussió i observació.

La complexitat del fet alimentari és un fenomen ambivalent (dóna resposta a: interessos econòmics i polítics sense oblidar l’estètica) i fan que nombroses disciplines l’hagin convertit en objecte d’estudi.

DEFINICIONS PREÈVIES

Camp d’estudi d’antropologia:
a) Francesa: estil alimentari, més biomèdic
b) Anglosaxona: hàbits alimentaris més amplis i no només vinculats a salut. Per aquest apartat fan servir el terme antropologia de la nutrició.
Antropologia / sociologia
a) in nutrition: objecte d’estudi i anàlisi de les causes socials de les pràctiques alimentàries causa de malaltia.
Mirada interna, relació micro.
b) of nutrition: s’interessa per les relacions socials del camp nutricional, lògiques d’acció del nutricionistes en funció de les organitzacions on actuen.
Mirada externa, sistemes d’acció on els nutricionistes fan les seves feines.
Sistema alimentari: conjunt d’estructures tecnològiques i socials que permeten l’aliment arribar fins al consumidor i ser reconegut coma comestibles.

LA CONSTUCCIÓ TEÒRICA DE L’ANTROPOLOGIA DE L’ALIMENTACIÓ

Classificació:
a) Anàlisi de l’equilibri tecno-ecològic i demogràfic a partir de la subsistència, de les estratègies alimentaries i de la selecció dels grups humans.
b) Estudi dels factors que intervenen en la construcció dels models de producció, distribució i consum.
c) Anàlisi de les transformacions dels sistemes
d) Reconstrucció de l’alimentació de les tradicions culinàries, la partimonialització de l’alimentació i la creació de models gustatius en àrees culturals específiques.
Oscil•lacions entre:
a) Esser humà com a espècie biològic entre altres i estudiar la diversitat cultural independent de tota consideració relativa a l’entorn
b) Natura ↔ Cultura Innat ↔ Adquirit
Cultura: sabers i practiques característiques de les diferents cultures
L’objecte d’estudi de l’antropologia de l’alimentació: connexió bioantropològica d’un grup humà amb el seu medi.

Evolucionisme, funcionalisme, culturalisme

Evolucionisme: preocupats per ubicar les cultures en els estadis d’una seqüència universal, donen atenció en les prohibicions i prescripcions i en les costums “estranyes” i inexplicables relacionades amb l’alimentació; i l’aspectes religiosos com a variable que explica el perquè de les prohibicions.

Funcionalisme: analogia entre la societat i el sistema orgànic: com si fos un cos viu (conjunt d’òrgans especialitzats que cadascun juga un rol indispensable en el manteniment, cohesió i continuïtat del sistema orgànic). Funcions socials de l’alimentació i el seu paper en la socialització dels individus dins d’un grup. La producció cooperativa dels aliments i compartir-los dins la comunitat són activitats que serveixen per emfatitzar el sentit d’obligació mútua i d’interdependència; reforçar la integració de la societat estudiada
Segons ells la funció principal dels individus és contribuir al manteniment de l’estructura social i, en conseqüència, del sistema.

Culturalisme: Orientació psicològica (fins a quin punt la cultura estava present entre els individus i com aquesta marca els seus comportaments). Cultura: com a sistema de comportaments apresos i transmesos per educació, imitació i condicionants en un medi social.
Ex: Investigacions sobre ansietat, abstinència, afartaments rituals o frustracions alimentàries → comportaments que surten de la norma.



Estructuralisme i culturalisme simbòlic

Estructuralisme: estudien la cuina com si fos un llenguatge (conjunt de signes i símbols codificats culturalment). Els aliments han de ser considerats comestibles per la nostra ment primer, acceptats pels seus significats socials i després digerits pel nostre organisme. Busquen patrons universals.
Elabora gustemas: unitats funcionals binaries: endògen (locals) /exògen (exòtic); central (plat principal) /perifèric (Guarnició); marcat (gust fort ) /no marcat (Gust suau)
Partint de la doble oposició cultura/naturalesa i elaborat/no elaborat.
Els menjars són un sistema de comunicació, un protocol d’imatges i costums que manifesten l’estructura social i simbolitzen les relacions socials

Culturalisme simbòlic: explicar comportaments estranys per normes que són principalment arbitràries i per motius
culturals. Quan les raons per no menjar algun ésser no són ni biològiques, ni ecològiques ni econòmiques. La comestibilitat animal està en relació inversa amb la humanitat i aquesta lògica simbòlica és la que organitza la demanda. Prioritzen l’anàlisi dels elements descriptius i estructurals del menjar. Donen massa autonomia a la raó cultural per sobre de fenòmens materials d’ordre biològic, ecològic o històric (oblidant el context socioeconòmic i polític on els aliments són produïts, preparats i consumits, i la dimensió espai-temps).



Enfocs contextualistes

Materialisme cultural: Tots els tabús i prohibicions alimentàries, tot i que es puguin explicar per actors socials, motius religiosos o polítics, es justifiquen segons avantatges ecològiques i econòmiques. Ho entenien tot com un ecosistema: conjunt d’organismes vius i substàncies no vives lligades entre si per intercanvis materials, de caràcter energètic.

Developmentalism: Planteja que l’adaptació humana no depèn només de l’estructura i la composició dels ecosistemes sinó que també es deriva de:
– Bagatge cultural heretat
– Elaboracions sorgides del contacte amb altres poblacions
– Per invenció independent
– Constrenyiments imposats des de l’exterior i les necessitats de la població local
Perspectiva que destaquen els estudis d’economia política. El seu interès principal es situa en contextualitzar l’anàlisi dels sistemes alimentaris i la seva evolució en base a les variables temps i espai. I explicar el paper de les relacions socials de poder implicades en les transaccions alimentàries i els canvis d’hàbits alimentaris. Es centren en l’estudi dels sistemes alimentaris. Donen força importància al paper del sistema econòmic com a determinant de les pràctiques alimentàries, i també el paper de les classes socials.

Estudi del gènere: Han posat l’èmfasi en les relacions de poder, la distribució de rols i els estils alimentaris entre
gèneres. Analitzen críticament diferents aspectes socials que afecten als models de consum alimentari.
Han posat l’accent en les relacions de poder i els estils alimentaris amb dues línies de treball. Línies de treball:
– Anàlisi del poder que la societat ofereix o nega a homes i dones a través de l’accés i al control d’un recurs humà essencial: el menjar.
– Anàlisi del poder subjectiu: relacions diferencials que homes i dones tenen amb el menjar; per construir identitats, l’actitud cap al propi cos i al de l’altre.
Molt fet sobre comportaments alimentaris i imatge corporal. Dones més pressionades socialment per la seva imatge: més trastorns alimentaris.


Postescrtucturalisme, construccionisme social i embodiment

Postescrtucturalisme: Analitzar les dimensions discursives i subjectives de les pràctiques i representacions alimentàries i aspectes més problemàtics de l’alimentació i la nutrició: fam, aplicacions biotecnològiques, trastorns del comportament alimentari, seguretat o inseguretat alimentària, globalització o desestructuració alimentària. Tots els coneixements són inevitablement producte de relacions socials i estan subjectes a canvis bans que ser estables o fixos. Cal remarcar la especificitat històrica i cultural de coneixement. Els fenòmens s’han d’explicar des de la multiplicitat de circumstàncies que els produeixen: producte de la coexistència de moltes maneres diferents de viure. Pràctiques alimentàries: en una naturalesa complexa, delimitada socialment, culturalment, econòmicament i políticament. Els interessos competeixen entre si i d’alguna manera provoquen conflicte i aquest canvi. S’accentua l’estudi del cos com un lloc crucial de significat per la comprensió dels processos d’identitat i salut.

Construccionisme social: Busca els conceptes de realitat i experiències viscudes i en el paper que juguen les relacions de poder a nivell macro i microsociològic. Cada persona té una perspectiva especifica i única.
Tacte, gust, olfacte, oïda i vista: són els sentits que constitueixen les entrades a la cultura. Els aliments són físics i els humans hi interactuen pels sentits, en funció d’això canvien els significats i la manera d’entendre el menjar.

Embodiment: Traduït com “incorporació”: determinades manifestacions alimentàries com una forma d’experiències i d’existència. Vol superar la dicotomia objecte/subjecte i cos/ment.
El cos com a individu, com a través de la consciència, les percepcions, sentiments i emocions, pensaments i consideracions evolutives, íntimament lligats.