INTRODUCCIÓ

Globalització: ampli procés de transformacions socials, incloent comerç, inversions, viatges i xarxes informàtics, en el qual nombroses forces entrecreuades están fent que les fronteres siguin més permeables. Conseqüència: procés d'homogeneïtzació i pèrdua de la diversitat (econòmica, ecològica i cutlural.

Processos de globalització han suposat la desaparició de moltes manifestacions /produccions de caràcter local:

– Varietats vegetals i animals

– Llengues

– Tecnologies

– Costums i tradicions socioculturals

Unes desapareixen, d’altres s’expandeixen i generalitzen.

Societat actual:

– Més industrial i assalariada que agrícola i auto empleada

– Més laica que religiosa

– Més urbana que rural

Els ritmes temporals, a través dels horaris laborals, s’han homogeneïtzat considerablement

LES CULTURES ALIMENTÀRIES: CONTINUÏTAT I CANVIS

Les tradicions alimentàries no són quelcom estàtic i immutable. Els canvis en les cuines locals poden presentar-se per evolució de les condicions internes, com també de l’adopció d’ingredients i/o tècniques procedents de l’exterior. Els canvis han sigut el resultat de diversos i continuats contactes entre civilitzacions. Com: conquestes, tecnologia, comerç i diferenciació social serien considerats quatre factors bàsics dels canvis alimentaris. Ex. Gall d’indi: importat d’Amèrica, primer dela burgesia després de tothom, investigacions sobre les mides que han portat a la indústria a una comercialització a gran escala.

Els progressos tecnològics han sigut molt decisius per procurar una progressiva homogeneïtzació de les dietes alimentàries. La rapidesa dels transports moderns hi contribueix en un doble sentit: geogràfic i estacional. Les noves tecnologies aplicades a la llar també hi han contribuït, especialment en zones rurals.

Una nova variable: esnobisme (tot nou) Ha contribuït a desestabilitzar parcialment les cuines regionals tradicionals. Els nens són un diana ideal per aquestes corrents: font important de canvis en l’alimentació: influències Tv i escola. Combinat amb que el gust ja no s'aprèn majoritàriament en l’àmbit familiar. Societats més industrialitzades: pares preocupats per QUÈ menjaran, més que perspectiva nutricional. Víctimes de la contradicció moral que suposa obligar els fills a menjar el què no volen en un moment que “es poden permetre” ESCOLLIR altres coses. D’aquí -- > certa infantilització del comensal. Els nens de 6/7 anys identifiquen allò més bo (el què més els agrada) amb allòmés fàcil de menjar. Pares deleguen a les escoles l’educació del gust: que mengin “de tot”. El què prefereixen els nens són menjars que no requereixin de l’ús de forquilla i ganivet, que siguin fàcils de mastegar i que no exigeixin una vigilància especial (peix). Les cadenes de menjar ràpid, han tingut també una gran influència en un canvi de pautes alimentàries.

Els restaurants de menjar ràpid han tingut una gran influència en aquest canvi de les pautes alimentàries. Ofereixen un ventall molt reduït d’aliments (hamburgueses, ketchup i patates fregides). Els nous hàbits alimentaris dels països desenvolupats es basen cada cop més en estratègies de màrqueting i racionalitats de caràcter dietètic/nutricional i no tradicionals.

Les importants transformacions econòmiques, demogràfiques, socials i culturals tenen relació directa amb les transformacions en els comportaments alimentaris.

• Les més importants:

a) Els processos d’urbanització, d’industrialització i salarització: desplaçament de població, trovada entre costums alimentàries diferents, sedentarització dels treballadors, desenvolupament de la restauració.

b) Modificacions en els temps de treball i els ritmes socials: aparició del terme oci, horaris, caps de setmana i desenvolupament de la individualització i simplificació dels menjars (augmenta el nombre de menjars que es fan sol; s’amplien considerablement les franges horàries de les ingestes; s’amplien i diversifiquen els llocs on es realitzen les ingestes).

c) Allargament del període dedicat a la feina remunerada i fora de la llar de les dones: canvis en les rutines, preparació (aliments servei).

d) Augment de l’escolarització: implantació dels menjadors escolars, major autonomía alimentària dels nens/joves; ruptura en l’aprenentatge culinari i alimentari de la infancia.

e) Canvis demogràfics: progressiva disminució de la mida mitjana per llar: més llars unipersonals (vidus/es, divorciats/des, separats/des, solters/es) pautes alimentàries diferents.

f) Industrialització de l’alimentació: aliments preparats, congelats, precuinats, etc.

g) Revolució en el camp de la distribució i comercialització: grans superficies

h) Difusió de noves idees sobre el cos i de nous models alimentaris: primesa, salut, etc.

i) Canvis produïts en el terreny de les actituds, idees i valors: major desig d’autonomia personal i independència; menys diferencies entre les actituds d’homes i dones; major acceptació d’estils de vida menys estructurats i menys organitzats.

GLOGALITZACIÓ I HOMOGENÏTZACIÓ DELS REPERTORIS ALIMENTARIS

L’alimentació s’ha homogeneïtzat progressivament com a conseqüència d’haver passat d’uns ecosistemes molt diversificats a d’altres hiperespecialitzats i integrats en sistemes de producció agroalimentària a escala internacional. Ex. Al llarg de la història 7.500 varietats de pomes -- > principis del s. XXI 30 varietats i 10 constitueixen el 90% de les consumides.

Paral•lelament a aquest procés, les tasques de la cuina domèstica s’han transferit en gran mesura a la industria. Conseqüència: major consum d’aliments processats industrialment. Actualment els països industrialitzats poden disposar d’una major varietat d’aliments al llarg de l’any: recorrent a l’ús generalitzat i creixent d’additius →ingesta sistemàtica...

Moltes regulacions es pensen a escala internacional, contribueix a la causa. Els trets principals del sistema alimentari modern es poden resumir en:

– Homogeneïtzació del consum en societats massificades

– Persistència d’un consum diferencial socialment desigual

– Increment d’una oferta alimentària personalitzada

– Increment d’una individualització alimentària

Les grans empreses agroalimentàries controlen cada cop més els processos de producció i distribució d’aliments. El consum d’aliments processats ha augmentat considerablement des dels anys setanta i ho segueix fent tot i els seus detractors (morals, gastronòmics, econòmics i dietètics). Augmenta el seu consum en quantitats (unitats), diversitat de productes i % de pressupost.

Podem parlar d'homogeneïtzació i internacionalització alimentària en dos sentits:

– Per falta de varietat nutricional de les dietes

– Per la similitud de consum entre diferents països a partir de la disminució de les varietats locals

També hi ha el fenomen de la mundialització o internacionalització de la cuina:

– Afavorit per l’auge de la migració (amb les cuines)

– Desenvolupament del concepte “cuina internacional”

També està creixent el fenomen de la macdonalització: aplicar criteris de mecanització, intensificació, estandardització i planificació del treball, reducció de costos i obtenció de beneficis ràpids en totes les fases de la cadena alimentària, des de la producción fins el consum final. L’estratègia de partida de l’empresa considerava que la seva oferta era inmodificable. Creia que amb estratègies de marketing i comunicació unificaria mercats, però va trovar resistències i va haver d’introduir canvis en l’oferta. La por a l'estandardització s’està utilitzant per diferents sectors (restauradors, polítics, associacions culturals) per reivindicar el manteniment o restitució de cuines regionals i autòctones. Les pressions globalitzadores solen emmascarar la complexa heterogeneïtat que es produeix a nivell local. Cada regió acaba resolent la producció, distribució i consum seguint les seves pròpies experiències històriques.

RUPTURES EN ELS SISTEMES DE REPRESENTACIÓ ALIMENTARIS I DESCONFIANÇA DELS CONSUMIDORS

Amb l’evolució de la indústria alimentària s’ha creat una “modernitat alimentària”. Amb l’evolució de la producció i de la distribució agroalimentària s’ha perdut progressivament el contacte amb el cicle de producció dels aliments: el seu origen real, procediments i tècniques utilitzades per la seva producció, conservació, emmagatzematge i transport.

Les aplicacions tecnològiques a la denominada “cuina industrial” han facilitat la manipulació de tots els atributs sensorials que havien permès identificar i caracteritzar un aliment: olor, textura, forma, color i gust. Tot i amb això, la percepció actual dels productes alimentaris continua elaborant-se a partir de la divisió entre productes “industrials” o “naturals”. I hi associen els valors d’autenticitat i qualitat. La industrialització com a procés tecnològic ha sigut percebuda negativament per diferents col•lectius socials (consumidors, professionals sanitaris, educadors). Fins a quin punt són compatibles la indústria i la tecnologia alimentàries amb la qualitat nutricional i gastronómica? Segons les experiències més recents dels consumidors inciten desconfiança. Per què? Perquè la tecnologia ha estat més al servei del productor, transportista i del venedor que de les papil•les i la salut dels consumidors. El desconeixement de les formes de fabricació dels aliments i de les matèries primes utilitzades s’afegeix a aquesta confusió i es desenvolupa més l’actitud de desconfiança cap a l’oferta alimentària.

Les crisis i les desconfiances han creat règims alimentaris alternatius fins ara minoritaris com el vegetarianisme.

GASTRO-ANOMIA O NOU ORDRE ALIMENTARI? NOUS RISCOS, NOUS ALIMENTS, NOUS CONSUMIODRS

La industrialització de l’alimentació ha facilitat diversos processos positius i negatius. Es pot accedir amb més facilitat i freqüència a aliments inaccessibles per la majoria de grups socials, inclús fora del temps estacional. Com anegatius trobem les conseqüències de la sobrealimentació com l’obesitat i la primesa.

I dels canvis en surt el concepte proposat per Fishler (1995) de la Gastro-anomia: són els hàbits alimentaris de la societat urbana actual, on les maneres i els usos s’acomoden als constrenyiments laborals. D’aquí neixen els nous consumidors amb valors més reflexius: soidaritat, consum verd, consum sostenible, comerç just, multiculturalisme, productes equilibrats i saludables, etc.

Aquests nous consumidors s’allunyen de la societat del consum que ja es comença a conèixer, relativitzar i exigir. La societat tradicional era una societat gastro- gastronómica: regida per normes alimentàries. La societat moderna (urbana i industrialitzada) és gastro-anòmica: configurada sense lleis o normes desestructurades o en degradació.

El temps és avui el recurs més limitat i la seva major/menor disponibilitat administra i determina les pràctiques alimentàries, així com les formes de sociabilitat alimentària, l’equipament domèstic i la consciència del temps i la seva valoració. Afavorint fenòmens com el de l’snacking i l’ús diferencial de la restauració.

Cal destacar que la població rep información diferent sobre cuina, estètica, dietètica i salut a través de diversos canals: família, administració pública, associacions de consumidors, professionals sanitaris, indústria, publicitat, mitjans de comunicació. Això genera confusió i no ajuda a consolidar normes.

Formes de desestructuració

– Atemporalitat

– Dessocialització

– Deslocalització

– Desconcentració dels menjars

MOVIMENTS D’AFIRMACIÓ IDENTITÀRIA I RECUPERACIÓ DELS PARTICULARISMES ALIMENTARIS

La gastronomia dels nostres dies es queixa amb freqüència que les cuines han perdut identitat i que s’han desvirtuat, desaparegut virtualment o s’han abandonat els vells plats tradicionals. Amb això s’han dut a terme operacions de “rescat” de varietats vegetals i de races animals locals i regionals, productes locals artesanals, plats tradicionals, etc. Aquestes operacions de rescat poden anar acompanyades d’ajudes econòmiques provinents de diferents organismes de les administracions públiques. Denominacions d’Origen, Denominacions de qualitat, Indicacions geogràfiques protegides. Especialitats tradicionals garantides: jamón serrano, leche de granja, panallets…

Es tracta d’una resposta comercial agressiva o defensiva de gran o petits productors que, emparant-se en l’especificitat, la tradició, la qualitat, lo artesanal, casolà, etc. Pretenen concórrer en un mercat cada cop més monopolitzat per les grans marques industrials i les grans cadenes de distribució.

Els processos d'homogeneïtzació cultural, també els d'homogeneïtzació alimentària, acostumen a trobar resistències. Moviments d’afirmació identitària que en el terreny alimentari es concreten en la recuperació de varietats i plats propis, locals, i amb gustos específics.

Compensant la mundialització dels mercats alimentaris, els productes de la terra comencen a convertir-se en atractius pels consumidors urbans. L’antiga oposició entre alta cuina i cuina rústica o popular ara hi ha gastronomía rústica amb alimentació industrialitzada.

LA CUINA COM A MARCADOR ÈTNIC I EL FENOMEN ÈTNIC I EL FENOMEN DE LA PARTIMONIALITZACIÓ DE LES CUINES REGIONALS

L’alimentació s’utilitza com a marcador ètnic: és un element que ha contribuït a generar identitat, mitjançant la constatació de la diferència. Cal tenir present que els mateixos fets alimentaris poden ser presentats com a positius i, per tant, actuar com emblemes, o com a negatius i estigmatitzar en funció de l’ús.

L’etnografia ha demostrat que l’aplicació rigorosa de les normes alimentàries ha sigut, al llarg del temps, una protecció contra la aculturació i la pèrdua d’identitat davant del contacte cultural amb altres grups. En la patrimonialització de les cuines regionals hi ha dues lògiques: político-cultural i mercantil o econòmica.

La político-cultural respon a una voluntat de recuperar el que havent desaparegut o que està apunt de fer-ho ha sigut considerat una manifestació d’identitat. La mercantil, s’inclina per patrimonalitzar el que és susceptible de convertir-se en mercaderia, sigui per la seva dimensió d’espectacle o d’objecte consumible.

Podria dir-se que allò tradicional es posa de moda i que, en aquesta mateixa mesura, la tradició constitueix un valor afegit des del punt de vista econòmic, anima la demanda i augmenta el preu. Allò típic, tradicional, rural resulten ara globalment idealitzats subsumits en la lógica de l’economia de mercat: paradoxa.