La caracterització d'una cuina
Al fet de tenir unes normes establertes en la cuina determina diferenciació entre les diferents cuines que tenen diferents gramàtica.
Per exemple a la Indià, les estructures es diferencien per quatre elements:
a) Nombre limitat d’aliments seleccionats per menjar dels que ofereix el medi (accés, i suficiència energètica)
b) La manera característica de preparar els aliments (tallats, cuits, fregits, etc.)
c) El principi/s de condimentació tradicional de l’aliment base de cada societat
d) Adoptar normes relatives a:
• Nombre de menjars diaris
• Que mengem sols o en grup
• Determinats aliments destinats a rituals
• Tenir tabús
El conjunt dels quatre elements dona lloc el què coneixem com a “cuina”.

Els principals de condimentació són importants perquè poden caracteritzar, identificar i donar-li continuïtat a través del temps (elements resistents). Els principals de condimentació representen poc en la ingesta però juguen una funció important en la identificació d’un plat com a propi d’una cuina. Els condiments perduren en el temps i molts emigrants els continuen utilitzant tot i les dificultats d’aprovisionament a preus elevats. A més a més acostumen a ser els últims romanents en desaparèixer de les cultures més antigues, si és que ho fan.

El terme “cuina” té: ingredients bàsics, principis de condimentació característics, procediments culinaris, normes, usos, pràctiques, valors socials, religiosos i higiènicso sanitaris. Acostumen a tenir una dimensió ètnica, nacional i/o regional.
Compartir uns hàbits alimentaris, formes de comportar-se a taula, preferències i aversionsalimentàries: proporciona sentit de pertinença i identitat. A la vegada proporciona diferenciació cal “als altres”.
El concepte: cuina nacional és recent. Fins a finals de l’edat mitjana a Europa es menjava molt similar, no és fins que els cuiners dels nobles es queden sense feina i creen restaurants.

Els exemples de les cuines "xines" i "catalana"
La cuina xinesa de les més estudiades, perquè il•lustra les grans característiques d’una cuina:
a) Medi determinat (disponibilitat de productes)
b) Cultura (tecnologia per produir, preparar + sistema social i econòmic)
c) Ideologia (creences lligades a l’alimentació i el seu lloc en la societat)
d) Cuina adaptable i procurar alimentació adequada per perdurar

Condicions de la cuina catalana:
a) Es va generalitzar el cultiu de cereals, i juntament amb l’oli i el vi eren aliments bàsics.
b) El receptari medieval català és el resultat de la confluènciade receptes de regions (mar, muntanya, secà, etc.) i influència de cultures veïnes (àrabs, provençal, italiana...)
c) Hi havia una població suficientment nombrosa
d) Els aliments eren considerats plaer, per viure, medicament, per honrar a Déu, per mantenir-se sa, etc.
e) Agricultura i comerç en expansió
f) Adaptabilitat i perdurabilitat com a condició

Les condicions ecològiques, demogràfiques, tecnològiques, socials, polítiques, econòmiques i ideològiques van configurar la cuina.
Sembla ser que el paisatge fa a una cuina i la diversitat d’un paisatge fa a una cuina diversa. Cal afegir-hi el mercat, el comerç. Paisatges i mercats han patit grans transformacions al llarg de la història. Abans paisatge -> mercat, avui mercat -> paisatge. Es tendeix al monocultiu i a l’especialització. Fenòmens com la romanització, la cristianització van jugar un paper important en favor d’una certa unificació de pràctiques alimentàries.

Cuina catalana

Cuina xinesa

Què passa amb la cuina catalana? Història?
El primer esment es fa cap al segle XIV en el Llibre de Sent Soví:
– Tecnologia: olles, forns romans, aportacions àrabs
– Aliments: productes mediterranis, ametlla i ceba
– Influències religioses: dies de carn i dies de peix
– Nombre i tipus de menjars: els dies que no eren de dejuni, dos àpats: dinar i sopar
– Mengen primer el rostit i després l’olla (particular)
– Mengen asseguts a la taula, els castellans a terra
Això ens permet constatar una “consciència nacional” al respecte, amb la seva expressió alimentària o culinària.

Alimentació i identitat cultural 
El menjar serveix de signe de pertinença, Al mateix temps que d’exclusió i inclusió. Distingim entre all propi i allò dels altres, igual i diferent. Inclòs en modernes societats urbanitzades i industrialitzades amb models que tendeixen a esborrar l’originalitat regional o nacional, la cuina es un mitjà per mantenir certs llaços identitaris.
La cuina és més conservadora que la religió, la llengua o altres aspectes culturals, perquè és una necessitat funcional.
L’aplicació rigorosa de les normes alimentàries ha sigut una protecció contra la aculturació i la pèrdua d’identitat pel contacte amb altres grups -> és “lògic” que el col•lectiu d’immigrants no vulguin abandonar pràctiques culinàries i alimentàries.
Elements de la cuina: elements fonamentals que resisteixen a les conquestes, colonitzacions, canvi social i tecnològic, inclòs la industrialització i la urbanització.
El menjar és un element important que serveix als grups socials per prendre consciència de la seva diferència i etnicitat. Què passa amb els moviments de població? Optaran per un procés d’acomodació o conflicte: substituir ingredients/halal
L’estil alimentari és més fort i més durable que altres característiques culturals bàsiques com les pràctiques religioses, l’ús de la llengua o la vestimenta.
Tenen un valor simbòlic: els ingredients i les reunions recreen una identitat i la comunitat d’origen existent com a conseqüència de la immigració.
Especial atenció a les ciutats: la diferent disposició de l’espai i el temps han provocat transformacions:
– El rol domèstic de la cuinera en benefici del restaurador
– La indústria ha sacrificat el retrobament amb la família en favor dels companys de feina/estudi o solitaris
La cultura alimentària dels urbanites s’ha transformat a ritme frenètic
Què ha portat a expressions alimentàries particulars?
– El procés de ràpida industrialització i urbanització
– El canvi de l’estructura econòmica
– Les transformacions en el mercat laboral
– L’augment del nivell de vida de la població
– La major incorporació femenina a la feina extra domèstica remunerada
– Les variacions de la composició familiar
– La cosificació del cos
– L’hegemonia de la primesa
– El nou valor atorgat al temps de feina i oci

Aquestes noves tendències han configurat un Nou Ordre Alimentari afectant:
– L’estructura i composició dels menjars
– Les formes d’aprovisionament
– Tipus de productes consumits
– Maneres de conservar i cuinar
– Els horaris i freqüències de menjar
– Pressupost dedicat
– Normes a la taula
– Valors associats a les pràctiques alimentàries

Existeixen nombroses pressions econòmiques i polítiques perquè els comportaments alimentaris de les poblacions industrialitzades convergeixin i s'assemblin cada cop més.
Els canvis alimentaris i els processos d’aculturació fa temps que passen, veiem dos
processos:
– A gran escala, internacional: del vell al nou món
– A escala local: Barcelona i els seus habitants

Els intercanvis alimentaris entre el vell i el nou món
1492: l’inici dels intercanvis alimentaris intercontinentals
Raons i desraons dels mecanismes d’innovació alimentària
Les transformacions alimentàries en la dieta i en la cuina d’acord amb les diferenciacions socioculturals
L’alimentació dels aborígens americans abans de 1492
Les raons de l’accepció o rebuig de nous cultius i animals per part dels aborígens americans
Les raons sociopolítiques i religioses del canvi alimentari

L’any 1492: l’inici dels intercanvis alimentaris intercontinentals
Existia un gran contrast entre la flora, però sobretot en la fauna.
La major part de la carn i de les pells consumides provenien d’animals silvestres.
Amb el segon viatge de Colón es va iniciar la horticultura y la ramaderia europea a Amèrica.
La importació de plantes del Vell Món quasi que va triplicar les plantes alimentàries d’Amèrica.
Això va contribuir a aconseguir una major diversificació davant del risc i/o una major complementarietat de calendari i ecològica entre els diferents cultius.
Aquest èxit va ser major encara en el cas de la ramaderia. Poblacions poc carnívores, en poc temps les principals consumidores del món, ex. Veneçuela.
Les transformacions no es van limitar a agafar aliments, animals o vegetals, sinó que va afectar a les tècniques de conreu.
Això va permetre cultivar major quantitat de terres i augmentar la producció, però també una erosió ràpid del sòl americà. Els ramats van créixer en detriment de la població indígena, pq van destruir extenses terres dedicades al cultiu agrícola.
Efectes negatius:
Als Andes, el desenvolupament de l’ovella va tenir un efecte nociu per les llames i alpaques que van disminuir espectacularment després de la conquesta. Com també la població indígena conseqüència de les malalties epidèmiques transmeses per les espècies europees (inclosa la humana).
Però la gran majoria van ser efectes positius.
Efectes positius:
Per les poblacions nòmades va tenir efectes positius: els cavalls (transport), el bou, l’ovella i la cabra (font d’aliment i vestimenta).
El resultat de les transferències biològiques des del vell al nou continent iniciades al 1492 va ser la desaparició de nombroses plantes indígenes i la seva substitució per cultius com el cafè, plàtan, blat, ordi i sègol.
També hi va haver intercanvis, del nou món al vell món, en l’altra direcció: blat de moro, papa, moniato, tomàquet, pebrot, gira-sol, cacau, vainilla, carbassa, cacauet, etc.
Es van modificar profundament els paisatges i els ritmes de treball, els components de les dietes, i la desaparició d’altres aliments.
Nou món Amèrica
Vell món Espanya


Raons o desraons dels mecanismes d’innovaió alimentària
Per adoptar un aliment estrany o estranger no és suficient amb que estigui disponible.
Fa falta que :
– un grup prestigiós de referència l’adopti;
– que un grup dominant l’imposi;
– o que unes autoritats científiques el recomanin.
A Europa entre 1500 i 1750 la desaparició d’aliments és menor que la incorporació.
La innovació alimentària no només s'entén per la història de les espècies animals i vegetals, ni a la història dels contactes entre pobles, sinó a la transformació dels sistemes de valors culinaris i alimentaris. També es pot parlar de resistències a les innovacions. Tenen relació amb el conjunt de valors socials, amb les estructures econòmiques, socials i polítiques, amb les tradicions culinàries i amb la identitat ètnica, nacional o de classe.
El grau de resistència cultural té causes diverses, però una d’important: absència de tradició culinària escrita, que a Índia i Xina estava molt més elaborada.
Les transformacions alimentàries en la dieta i en la cuina d’acord amb les diferenciacions socioculturals
Com podem explicar varietats dins de cuines culturals?
Exemple Veneçuela: jerarquització entre “república d’espanyols” i “república d’indis” i dins de cada república diferents estaments: nouvinguts, vells, i va anar acompanyat de mestissatge i barreja.
L’alimentació dels europeus a una altra banda de l’Artlàntic
Els europeus volien convertir el nou món en el vell món.
L’èxit en l’adaptació de l’agricultura europea a Amèrica va facilitar l’emigració massiva d’europeus i els seus prejudicis alimentaris.
El descobriment dels aliments americans no va trastornar el sistema alimentari de les elits fins ben tard.
L’alimentació dels aborígens americans abans de 1492
La base de la cuina dels indis d’Amèrica del nord i central estava constituïda per la triada de blat de moro, carbassa i “frijol”.
L’arribada dels europeus al principi no va afectar considerablement a l’alimentació de les poblacions americanes, sinó unadiversificació de la que ja tenien.
Les raons d’acceptació o rebuig dels nous cultius i animals per part dels aborígens americans
Una raó principal per l’acceptació de productes europeus era l’adaptabilitat ecològica.
Una segona raó era que no fossin productes concurrents. Ex. Cavalls / llegums (no n’hi havia)
Una tercera raó és que l’adopció d’una espècie estretament relacionada amb una altra facilitava l’assimilació de la segona. Ex. Gallina i oca
Les raons sociopolítiques i religioses del canvi alimentari
La imposició d’una administració colonial va comportar canvis molt importants des del punt de vista administratiu, demogràfic, d’estructura social, econòmic, religiós, etc. L’administració colonial va consolidar grups socials diferenciats i amb dinàmiques culturals específiques.
L’enculturació alimentària de cada grup va ser diferent, voluntat pròpia o resistència.
En les formes de condimentació no van haver-hi modificacions importants.
La interposició del catolicisme va canviar els rituals com la vida quotidiana dels indis.
Introduïa més dates al calendari, noves i associava nous i vells aliments a festes com tots sants.
La distinció fred/calent està estesa a tot el món segurament des d'occident pels comerciants àrabs i els conquistadors espanyols.
En molts pobles andins, els noms utilitzats per denominar els diferents àpats del dia tenen noms hispànics (desayuno, almuerzo, merienda i cena), però ni les hores ni el contingut es corresponen a aquí.
A l’altra banda de l’Atlàntic els aliments “americans” van enriquir la dieta dels europeus, especialment els Mediterranis (clima favorable). Ex. Principi de condimentació bàsic: sofregit, gazpacho (tomàquet).

Gazpacho

Menjar a Barcelona: entre les cuines autòctones i el mestissatge alimentari 
Les pràctiques alimentàries actuals reflexen diversos tipus de mestissatge. Combinem: gazpacho, seitó fregit, migas, o escudella com a plat; perquè a Catalunya és un lloc de pas, terra de barreges.
Avui dia la cuina és punt de trobada, anys enrere no.
Èxode rural: barcelonins = menjadors de verdures/rurals = menjadors de plats forts i greixosos.
És difícil trobar excessives essencialitats culinàries; perquè la immigració procedent d’altres regions de l’estat es va concentrar en els períodes dels anys 20-30 i 50-60. Es va reiniciar a finals dels 80 principis dels 90, però origen magrebí, africà subsaharià, asiàtic (filipí, indi, paquistaní, xinès) o llatinoamericans.
Els contactes pluriculturals a Barcelona han implicat canvis substancials pels acabats d’arribar però a la societat de rebuda també. Hi ha hagut una reinterpretació de les cuines autòctones, canvis dels calendari, aparició de restaurants “ètnics”.
A principis de s. XXI els immigrants són percebuts de diferent manera que abans:
Com aproximar-nos a la diversitat i familiaritzar-nos-hi pacíficament? Les cuines!
Com es construeix la cuina Catalana?
Molts d’aquests plats (mona de Pasqua, pa amb tomàquet, embotit) s’exporten com a elements identificadors del fet diferencial català.
La identitat culinària és una qüestió abans de voluntat i afirmació cultural que no de característiques d’exclusivitat reals. El cas de BCN: la dificultat de definir té a veure amb l’origen de la població de BCN, multicultural.
Es distingeix entre una cuina de festa i una cuina quotidiana.
El que s’interioritza com a tradicional i peculiar d’una cuina pròpia, s’acaba construint al voltant dels menjars festius.
La majoria de la població identifica més els plats “identitaris” amb dates festives, més que els quotidians.
La tendència és homogeneïtzar-se al llarg del territori català, influències:
Aquests intercanvis faciliten el fet que es parli d’una cuina catalana en sentit ampli. Tot i que els períodes festius són espais idonis per mostrar la tradició i la identitat, comencen a haver-hi alternatives. Augmenten les ocasions per menjar diferent dels dies laborables. Qui ho incentiva? Administracions locals, autonòmiques, gremi de pastissers, escoles, amics, familiars. Ex. Pastís de Sant Jordi.
Avui dia el tipus de menjar que es consumeix no està tan subjecte a el què es considera típic o tradicional, fa festa:
– El com es prepara
– El lloc on es menja
– Els comensals que hi ha
– Tipus de productes
Cada cop més varietat.

Barcelona

Font: Ramon Aribau, A. (2014). Societat Alimentació i Cultura: Alimentació identitat cultural. Manuscrit inèdit. Apunts procedents de UVIcMoodle.