DEL MENJAR I NO MENJAR O DELS “PROBLEMES” ASSOCIATS AL COMPRTAMENT ALIMENTARI
El fet de menjar és un mitja per comunicar-se amb altres persones. Podem comunicar el nostres interès cap als nostres amics i convidats compartint amb ells un menjar.
En tots les cultures menjar sol, té un significat molt diferent a menjat amb algú. Per exemple: en el cas de voler fer una cata o gaudir d’un banquet s’associa més a un grup de gent no a un individu sol.
Tots aquests menjar tenen poc a veure amb menjar per viure, sinó amb les pràctiques, tradicions i representacions simbòliques que articulen les relacions socials.
Menjar massa, menjar poc o no menjar res, sovint constitueixen missatges destinats a altres persones o institucions. El pes corporal i les formes corporals poden expressar tant una informació del hàbits alimentaris com sobre la personalitat, les intencions o inclús l’estatus social de les persones.
Si el fet de menjar té diferents significats socials i psicològics més enllà de lo nutricional, també passa amb el no menjar. Ja sabem que en totes les cultures hi ha prohibicions col•lectives d’ingesta d’aliments, més o menys punitives. Sovint és per factors de caràcter religiós, econòmic, ecològic o nutricional.
Els valors predominants d’aquesta societat depenen de la moda, cinema, mitjans de comunicació. Vessat excepcional reivindicativa: vaga de fam (social o política). En societats industrialitzades on hi ha opulència i sobrealimentació i la fam amenaça una minoria de gent, hi ha abstinència alimentària important.
Preocupació actual pels especialistes sanitaris: no assolir l’òptim nutricional. La malnutrició és una característica dels països industrialitzats: consum excessiu o carencial d’aliments → increment de malalties coronaries, cerebrovasculars i dels ossos, anèmia, diabetis, caries o trastorns psicològics del comportament alimentari amb greus conseqüències físiques i mentals: obesitat, anorèxia i bulímia nervioses. Malalties de la societat de l’abundància o del benestar.
La pressió exercida pels discursos dietètics i pel marketing del cos en la construcció de la imatge social del cos és molt alta. En les últimes dècades cada cop més persones (dones i cada cop més homes) manifesta el seu descontent amb les formes corporals. Han instaurat l’abstinència o evitar menjar certs aliments com a mecanisme d’autocontrol.
Els extrems mal vistos: obesitat, primesa. Un dels missatges culturals predominants en la nostra societat des de la banda de professionals sanitaris: moderació, varietat i equilibri dietètic per mantenir o millorar l’estat de salut per contrarestar activitats sedentàries. De vegades serveix de justificació pel missatge de la primesa com a bellesa i ideal estètic. Salut, estètica i hedonisme són els valors que impregnen ideològicament una part important de la cultura alimentària contemporània. Davant la necessitat diària de menjar i seleccionar els aliments que mengem, es pot interioritzar i posar en pràctica al mateix temps els tres missatges sense afectar a la salut física i/o mental? Obesitats, anorèxia i bulímia nervioses.
L’OBESITAT: UNA PRESPECTIVA SOCIOCULTURAL
El problema
L’obesitat a tot el món gairebé s’ha duplicat des de 1980. El 35% dels adults de 20 anys o més tenen sobrepès el 2008, i l’11% eren obesos. El 65% de la població mundial viu en països on el sobrepès i l’obesitat mata més persones que la primesa. 42 milions de nens menors de 5 anys tenien sobrepès o eren obesos el 2013. L’obesitat es pot prevenir.
Avui dia és un greu problema sanitari, sovint es parla d’epidèmia. En els països industrialitzats un gran percentatge de la població es somia prima, es veu grassa i pateix la contradicció. Des d’una perspectiva mèdica es veu com un problema de salut pública: factor de risc de nombroses malalties, sobretot cardiovasculars.
Els antecedents: la biologia
Tradicionalment s’ha considerat que les anomalies alimentàries tenen el seu origen en la quantitat ingerida: es menja poc o massa. La realitat és força més complexa, ja que, intervenen mecanismes hormonals, neurohormonals, factors genètics, metabòlics i constitucionals. Diferents experiments demostren que les persones no augmenten excessivament el pes al llarg de la vida: entre 18 – 38 abys 4 – 8 kg; entre 39 i 58 anys entre 8 – 16 kg.
La incidència de l’obesitat de l’època moderna persisteix, tot i gran esforç educatiu per part de les autoritats sanitàries per relacionar obesitat amb malalties cardiovasculars; tot i les indústries multimilionàries dedicades a la salut, dieta i control de pes.
Els antecedents: la cultura i la història
Metre avui els sucres i greixos generen impopularitat abans eren més desitjats. Avui quan els carnissers netegen la carn eliminen les parts més greixoses, els clients no les volen. En el segle XVII i XVIII les parts greixoses constaven quasi dues vegades més que les parts magres.
Grans diferències segons classes socials.
No formava part de les dietes de la majoria de la població, d’aquí que fossin apreciats i desitjats. També eren més escassos que avui dia, i per aquest motiu també més cars.
Els models corporals han influït d’una forma o altra en els comportaments alimentaris.
Inicis: societats tribals amb economies de subsistència la gana era un tret comú, la golafreria era una pràctica social acceptada i inclús valorada. Cert grau d’obesitat es valorava, especialment en les dones. L’acumulació de menjar era una senyal de prestigi i l’obesitat una senyal de bellesa i atracció en les dones. La primesa significava gana, malaltia i pobresa.
Avui (societats abundància): els cànons de bellesa (especialment dona) han patit importants canvis en relació amb els de les societats tribals. La primesa i la joventut són àmpliament desitjades. Tot i que el cos femení sigui més propens que el masculí a acumular greixos no es considera bell ni sexualment atractiu.
Al llarg dels últims anys s’han consolidat canvis en relació a l’ideal del cos: desig de salut, longevitat, joventut i atractiu sexual. El valor moral atribuït a la primesa i al règim es justifica en nom de la salut. La primesa no només es considera atractiva sinó que s’associa a l’èxit, poder i altres atributs altament valorats.
Estar gras es considera física i moralment poc sa, propi de mandrós i golafres. Sense autocontrol.
En la publicitat veiem com els “greixos” i les “calories” son com enemics públics, de la nostra salut i de la nostra línia. Els productes sense colesterol representen una nova generació de productes-salut.
Fins la dècada dels 50 - 60 per les classes treballadores una bona alimentació era una alimentació ”nutricional”, sana però abundant i que satisfés. Avui la preocupació de la quantitat ha deixat pas a la preocupació per la qualitat.
La sedentarització de les feines ha suposat una reducció de la despesa energètica dels individus i una reducció d’aquesta sensació de satisfacció.
La “nova cuina” busca menys presència de greixos, abandonar les salses pensades i recuperar verdures, llegums i amanides. A més a més, la indústria segueix la tendència.
S’ha modificat l’escassetat de les societats tradicionals, per una economia de l’abundància; perquè som ”consumidors”, és a dir, hem de comprar constantment.
Biològicament l’evolució no ha preparat els nostres organismes per l’abundància, si que té mecanismes de regulació biològica “previsors”, econòmics, capaços de preparar i administrar reserves mobilitzables en l’escassetat.
Ens hem adonat que les mecanismes que “encenen” la gana són molt més sensibles que els responsables d’ “apagar-lo”. El cost que té això en termes d’obesitat i trastorns cardiovasculars està portat a una aversió cap a aliments d’origen animal, amb alt contingut de greixos i colesterol i cap a dolços o sucres.

L’ANORÈXIA I LA BULÍMIA NERVIOSA COM A MALALTIES ÈTIQUES
Justament amb l’obesitat, l’anorèxia i la bulímia nerviosa són considerades “epidèmies” pròpies de la modernitat.
L’anàlisi clínic demostra que les símptomes associats varies sota la influència de factors històrics o circumstàncies o circumstàncies socials canviants.
L’estigmatització social de l’anorèxia i la bulímia nerviosa
Fins ara la biologia només ha pogut explicar una part molt petita de l’origen d’aquestes malalties, però la definició i tractament dels trastorns alimentaris han estat i segueixen estan molt medicalitzats. Des dels inicis, la descripció que es feia sobre l’anorèxia mostrava un retrat estigmatitzant de les pacients. Moltes malalties mentals estigmatitzades. Aquests trastorns s’alineen amb els desordres compulsius i obsessius, amb l’ansietat, amb la depressió. Així es contribueix a la individualització dels problemes socials i a psiquiatritzar i el diagnòstic i classificació d’aquestes pràctiques. Qüestió clau en l’orientació i tractament d’aquests problemes. Nombrosos investigadors dels trastorns del comportament alimentari han remarcat que la incidència de l’anorèxia i bulímia nerviosa s’ha incrementat notablement en les últimes dècades. Atribueixen aquest increment a factors socioculturals i a la tendència cap a un model de bellesa femenina més prim. A l’hora del tractament focalitzen i defineixen el problema quasi exclusivament de forma individual i psicològica, recorrent a la farmacologia i en tests que insisteixen en el caràcter desviat de la persona.
El caràcter cultural de l’anorèxia i la bulímia nerviosa
Hi ha psicopatologies que semblen estar vinculades de manera preferent, o exclusiva, a certes circumstàncies socioculturals o distribuïdes en àrees geogràfiques concretes, segments de població específics o entre grups ètnics.
Per classificar un síndrome com un trastorn ètnic ha de complir els següents criteris (Devereux, 1955):
a) Es presenta amb freqüència en la cultura en qüestió
b) Expressa els conflictes essencials i les tensions psicològiques que estan generalitzades en la cultura
c) Els símptomes són extensions i exageracions directes de conductes i actituds normals dins la cultura
d) Provoca respostes → obté notorietat en la cultura
L’aplicació del concepte trastorn ètnic a l’anorèxia i a la bulímia nerviosa està ja acceptada. Pel fet que una de les seves característiques centrals és la ingesta anormal de menjar, així com la intensa cerca de la primesa i el terror a engreixar. Això introdueix una nova percepció de les relacions entre cultura, individu i trastorn mental.
Una percepció que reflexa la manera com certs trastorns psicològics expressen les ansietats essencials i els problemes no resolts d’una cultura. Tant l’hiperprimesa com l’obesitat poden representar els valors mal interpretats i el dificultós ajust de les persones a una societat complexa.
L’ “especificitat” femenina dels trastorns alimentaris: per què les dones?
Les dones han utilitzat el menjar com una via per expressar-se i vèncer els problemes per trobar un lloc significatiu en un món.
Les anorèxiques santes, no menjaven per aconseguir la perfecció religiosa i espiritual.
Les anorèxiques modernes intenten, entre d’altres possibilitats, aconseguir l’acceptació i el reconeixement social a través de la primesa.
Tot això té una explicació simbòlica. És a dir, en les societats primitives i tradicionals la imatge simbòlica de la dona esta associada a la fecunditat i la reproducció: estar grasses s’accepta com a símbol de fertilitat, bona nutrició. Però en la societat industrialitzada la imatge és la primesa, reflexa de la individualitat, autocontrol, reconeixement i èxit social.

Font: Ramon Aribau, A. (2014). Societat Alimentació i Cultura: Alimentació identitat cultural. Manuscrit inèdit. Apunts procedents de UVIcMoodle.

PROPIETATS DELS ENZIMS
Característiques: són proteïnes (a excepció del RNA-catalític). Acceleren les reaccions que catalitzen. Són eficients en quantitats molt petites. Al final del procés recuperen el seu estat inicial. Treballen en condicions suaus de Tº i pH. Són altament específics. Poden presentar regulació.
Els enzims acceleren la velocitat de les reaccions però no modifiquen els equilibris. No canvien la Keq de la reacció. Disminueix l’energia lliure d’activació de les reaccions. La velocitat de reacció és la rapidesa amb que una substrat reaccionant es transforma en un producte.

CONCEPTES TERMODINÀMICA
En una reacció química determinada. Perquè sigui possible des del punt de vista termodinàmic el canvi en l’Energia lliure de Gibbs (∆G) ha se ser inferior a zero: ∆G˂0 ; GB-GA ˂0
Tot i ser possible pot ser que no es produeixi a una velocitat apreciable.
Per exemple:
- Exergòniques: es desprèn energia
- Exotèrmiques: es desprèn energia calorífica
Aquestes dues són favorables des del punta de vita termodinàmiques amb presencia d’un enzim s’escurça l’energia d’activació.
En canvi les:
- Endergòniques: necessita energia
- Endotèrmiques: necessita energia calorífica
I no són favorables dels del puny de vista termodinàmic.
ESPECIFICITAT DELS ENZIMS
Els enzims catalitzen una única relació o un grup de reaccions molt relacionades.
Especificitat: capacitat de discriminar, reconèixer i unir un determinat substrat. Per el centre actiu: cada enzim té un o varis zones en la seva molècula de les que depenen les seves funcions i actua unint-se a la molècula sobre la que es va a realitzar la transformació, la molècula s’anomena substrat i té que encaixar amb el centre actiu. El centre actiu s’ha generat a conseqüència del plegament de la proteïna. Està format per pocs residus que no ocupen posicions consecutives en la seqüència. Interacciona amb el substrat principalment per forces febles.
L’especificitat resideix essencialment en els centres de fixació del centre actiu.
Elevada especificitat: un substrat s’uneix a l’enzim per interaccions dèbils poc freqüents enllaços covalents transitoris. El procés de catalització dels substrat és reversible.

CLASSES D’ENZIMS SEGONS LA FUNCIÓ DE LA REACCIÓ QUE CATALITZEN
En funció de la reacció que catalitzen:
- Oxidoreductores → reaccions REDOX
- Transferases → transferència
- Hidrolases → catalitzen reaccions d’hidrolici
- Liases → catalitzen trencament d’enllaços sense presencia H2O
- Isomerases → canvien la posició d’una grup funcional
- Ligases→ formació d’enllaços covalents amb consum d’ATP

Factors que intervenen en la catàlisi
Proximitat i orientació del substrat amb el centre actiu.
Fenòmens de superfície → crea un entorn adequat perquè es pugui produir.
Distorsió d’enllaços per exemple: enllaç peptidic
Presència de grups catalítics:
- Catàlisi àcid-base
- Catàlisi covalent: catàlisi per ions metàl•lics i catàlisi per coenzims

CINÈTICA ENZIMÀTICA
És l’estudi del mecanisme de reaccions dels enzims. Estudia les velocitats de les reaccions i de com canvien en funció dels diferents factors experimentals: concentració de substrat, temperatura, temps de reacció, pH (els enzims tenen un pH òptim), força iònica (concentració de sals) i presència de cofactors, inhibidors,...
Una relació simple on un substrat S es transforma en un producte P. S → P
La velocitat de reacció V es pot mesurar pel consum de S per unitat de temps com per la producció de P.
Cinètica de Michaelis-Menten
És base en una equació de velocitat que explica el comportament cinètic dels enzims.
Per explicar la relació observada entre la velocitat inicial (Vo) i la concentració inicial del substrat ([S]o) Michaelis i Menten van proposar que les reaccions catalitzades enzimàtiques passen en dues etapes:
a) Primera, es forma el complexa enzim- substrat
b) Segona, el complexa enzim-substrat dóna lloc a la formació del producte, alliberant l’enzim lliure.

Paràmetres cinètics: KM
És una constant característica d’un enzim pel seu substrat, a unes determinades condicions de reacció.
No depèn de la quantitat d’enzims present.
Un enzim pot tenir diferents calors de KM pels seus substrats específics.
Per molts enzims la KM expressa l’estabilitat del complex ES = afinitat de l’enzim pel substrat.
KM elevada → unió dèbil → baixa afinitat pel substrat
KM baixa → unió forta → alta afinitat pel substrat
Paràmetres cinètics: Vmàx
La Vmàx és un valor constant en una reacció donada, però no és una constant característica d’un enzim.
En condicions saturades de substrat, la Vmàx és directament proporcional a la concentració total d’enzim.
Vmàx = k3 [E]

REGULACIÓ ENZIMÀTICA
Mecanisme de regulació:
a) A llarg termini → sobre la concentració de l’enzim:
Regulació de l’expressió genètica
Regulació de la degradació proteica
b) A curt termini → sobre l’activitat de l’enzim
Regulació per inhibició enzimàtica de Michaelis-Menten
Regulació al•lostèrica, regulació per modificació química covalent: reversible o irreversible

Regulació al•lostèrica:
Els enzims al•lostèrics no segueixen la cinètica de Michaelis-Menten. Generalment són enzims grans i complexos amb més d’una subunitat o centre actiu, i amb un més centres al•lostèrics on es lliguen moderadors fisiològics, per interaccions febles, reversibles. Es coneixen pocs enzims monomèrics regulats al•lostèricament. La major part dels enzims reguladors del metabolisme són al•lostèrics. Les subunitats poden estar en forma tensa T (baixa afinitat per substrat i baixa velocitat del catabolisme) o forma relaxada R (alta afinitat pel substrat i alta velocitat del catabolisme).
a) Homoal•lostèrica: només pel substrat (fa falta més d’una subunitat)
b) Heteroal•lostèrica: unió d’un efector a un centre regulador lluny del centre catalítica (pot ser una proteïna monomèrica).

Característiques cinètiques dels enzims al•lostèrics
Comportament cinètic característic d’interaccions cooperatives entre els diferents centres actius:
a) A baixes concentracions de substrat l’enzim és poc afí pel substrat.
b) A altes concentracions l’enzim és molt més afí pel substrat.
Regulació al•lostèrica: moduladors de l’activitat
a) Activadors → estabilitzen la forma R
b) Inhibidors → estabilitzen la forma T

Interès fisiològic de la regulació al•lostèrica
Control ràpid de l’activitat de l’enzim independent de la concentració cel•lular del substrat:
a) Els activadors al•lostèrics augmenten la velocitat de la reacció
b) Els inhibidors al•lostèrics disminueixen la velocitat de la reacció
En els sistemes biològics no estan saturats pels substrats; l’activitat d’un enzim depèn del balanç entre les concentracions presents dels activadors inhibidors fisiològics.
Adaptació ràpida a les necessitats metabòliques.

Regulació per modificació covalent reversible → fosforilació
Molts enzims es regulen per la unió covalent de determinades molècules.
La modificació pot activar o inhibir l’enzim.
Hi ha diversos tipus de modificacions covalents.
Una modificació molt freqüent en la regulació metabòlica és la fosforilació, addició de fosfats a les cadenes laterals hidroxilades dels aminoàcids: Tyr, Ser i Thr.
Són fosforilacions reversibles catalitzades enigmàticament.
La fosforilació és un mecanisme molt ràpid de regulació de l’activitat d’un enzim, afectant l’estructura de substancies per les quinases: tipus d’enzim que modifiquen altres molècules (substancies) mitjançant la fosforilació.
Regulació per modificació covalent irreversible
Alguns enzims es sintetitzen com a precursors inactius (zimògens), per evitar que afectin el propi teixit on s’han de sintetitzar.
a) Enzims proteolítics del pàncrees i de l’estómac
b) Factors de coagulació
L’activació es produeix per ruptures específiques d’enllaços peptídics (proteòlisi).

Font: Obradors, N. (2014). Bioquimica: Enzims. Manuscrit inèdit. Apunts procedents de UVIcMoodle.

1. Letras más grande y legible. El tamaño mínimo en envases grandes (más de 80 centímetros cuadrados) será de 1,2 milímetros de altura. En los pequeños, la letra será de 0,9 milímetros.
2. Sustancias que pueden producir alergias o intolerancias más visibles. Por ejemplo, leche o frutos secos. Deberán estar escritos en diferente color, tipo de letra o marcados en negrita.
3. Origen del producto si se hace mención geográfica en el envase.Especialmente, para la carne, tanto si es fresca como congelada o refrigerada.
4. Procedencia de las grasas. Hasta ahora se indicaba si las grasas eran vegetales, animales o hidrogenadas. En el nuevo etiquetado se sebe indicar qué tipo de aceite vegetal contiene: girasol, oliva o palma.
5. Alimento auténtico o copia. Si un producto no es exactamente lo que parece (por ejemplo, palitos de pescado, salchichas, gulas o los calamares a la roma elaborados con pasta de pescado), los alimentos de sustitución irán etiquetados de manera destacada en el encase y no sólo en las listas de ingredientes. En carnes y pescados, además, se informará de la presencia de agua añadida, aditivos, enzimas o cualquier tipo de proteínas adicionadas de distinto origen animal. Si dan la impresión de ser una sola pieza de carne o pescado, pero están formados por la unión de distintas piezas, tendrán que etiquetarse como carne reconstituida o pescado reconstituido.
6. Congelado y descongelado. Se deberá distinguir entre "congelado en", obligatorio para carne, productos cárnicos y pesca no transformada, y "descongelado en" para productos congelados que se han descongelado antes de ponerlos a la venta, así sabemos que este alimento no lo podemos volver a congelar salvo que lo cocinemos.
7. Forma de envasado. Se tiene que especificar si el producto ha sido encasado en atmósfera protectora.
8. Se ha de mencionar obligatoriamente si contiene edulcorantes, cafeína, ácidos glicírrico, sal de amonio y fitoesteroles, entre otros.
9. Alcohol. Las bebidas alcohólicas o refrescos deberán especificar el grado alcohólico si es superior al 1,2%.
10. Evitar palabras confusas. Por ejemplo. desaparece la palabra "sodio" y se sustituye por la más común, "sal".
11. Tripa no comestible. Hay que indicar si el envoltorio de un embutido no es comestible.
12. Información nutricional. No será obligatorio hasta el 13/12/16. Deberá figurar información - y no podrá ocultarse -, sobre energía, grasas saturadas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sal. La etiqueta también indicará la cantidad diaria recomendada (CDR) que se debe consumir de cada alimento, especialmente de vitaminas y minerales.