Las proteínas son polímeros formados por la unión, mediante el enlace peptídico, de unidades de la menor masa que son los aminoácidos.
Cuando reacciona el grupo ácido de un aminoácido con el grupo amino de otro aminoácido quedan unidos mediante el enlace peptídico formado un dipéptido.
Su masa molecular es muy elevada y son las más abundantes en las células. Algunas proteínas están constituidas por varios polímeros de proteínas y, en ocasiones, además con otras moléculas orgánicas (lípidos, glúcidos, etc) y reciben el nombre de prótidos.
Funciones generales:
Reserva: en general no lo son pero hay algunas como: la caseína de la leche que realiza esta función.
Estructural: constituyen muchas estructuras.
Enzimática: todas las enzimas son proteínas.
Homeostática: mantienen el equilibrio osmótico del medo celular y extracelular.
Trasporte: por ejemplo la hemoglobina.
Movimiento: la actina y la miosina son células musculares.
Hormonal: insulina regula procesos vitales (regulación del azúcar)
Inmunológica: anticuerpos que intervienen en los proceses de defensa frente a de los agentes patógenos.
Aminoácidos:
Existen 20 tipos de aminoácidos diferentes y hay 10 que son aminoácidos esenciales, significa que tienen que ser aportados por la dieta, ya que, no pueden ser sintetizados.
Clasificación de los aminoácidos:
Estructura o conformación de las proteínas:
- Nivel o estructura primaria: consiste en la secuencia, es decir, el orden que siguen los aminoácidos de una proteína. Ejemplo: H-Gly-Ala-Pro-Leu-Trp-Met-...Ser-OH
- Nivel o estructura secundaria: las características de los enlaces peptídicos imponen determinadas restricciones que obligan a que las proteínas adopten una determinada estructura secundaria.
Estructura en hélice α: se trata de la forma más simple y común. En este tipo de estructuras la molécula adopta una disposición helicoidal, los restos (R) de los aminoácidos se sitúan hacia el exterior de la hélice y cada 3.6 aminoácidos ésta una vuelta completa. Es muy estable.
Estructura de la hélice β: se origina cuando la molécula proteica, o una parte de la molécula, adopta una disposición en zig-zag. Existen enlaces de hidrógeno.
- Nivel o estructura terciaria: las proteínas sufren plegamientos que hacen que la molécula adopte una estructura especial tridimensional.
Se va a establecer por la formación de: enlaces o puentes de hidrógeno, interacciones ácido base y puentes disulfuro. Hay dos tipos: filamentosa (suelen tener función estructural y son insolubles en agua y insolubles en soluciones salinas, ej: colágeno) o globular (solubles en agua y/o en soluciones salinas, ej: enzimas).
- Nivel o estructura cuaternaria: cuando varias cadenas de proteínas, iguales o diferentes, se unen para formar un edificio proteico de orden superior. O bien, la unión de una o varias proteínas a otras moléculas no peteicas para formar edificios macromoléculares complejos. Un ejemplo: hemoglobina, formada por las globinas o parte proteica (dos cadenas alfa y dos cadenas beta, con un total de 146 aminoácidos) más la parte no proteica o grupo hemo.
